KAJIAN PERUBAHAN BIOKIMIAWI STAKHIOSA DAN ASAM LEMAK ESSENSIAL PADA TEMPE KEDELAI (Glycine max) SELAMA PROSES FERMENTASI

Triwibowo, Rully (2011) KAJIAN PERUBAHAN BIOKIMIAWI STAKHIOSA DAN ASAM LEMAK ESSENSIAL PADA TEMPE KEDELAI (Glycine max) SELAMA PROSES FERMENTASI. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (563Kb)

    Abstract

    Tempe kedelai merupakan makanan yang sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tempe kedelai diketahui mempunyai kadar stakhiosa penyebab terjadinya flatulensi yang lebih rendah dibanding kedelai. Tempe kedelai juga diketahui mempunyai kadar asam lemak essensial (asam oleat, linoleat, dan linolenat) yang lebih tinggi dibanding kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar stakhiosa dan asam lemak essensial (asam oleat,linoleat dan linolenat) selama proses fermentasi. Penentuan stakhiosa menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (AOAC 1999). Penentuan kadar asam lemak essensial meliputi asam oleat, linoleat dan linolenat menggunakan metode Gas Chromotograpy (Park dan Goins, 1994). Melalui penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif waktu fermentasi yang optimal ditinjau dari kadar stakhiosa yang paling rendah dan kadar asam lemak essensial yang tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar stakhiosa tempe kedelai semakin menurun seiring semakin lama fermentasi. Persentase penurunan kadar stakhiosa tertinggi pada 24 jam waktu fermentasi. Sedangkan perubahan kadar asam oleat, asam linoleat maupun asam linolenat tempe kedelai selama 96 jam fermentasi mempunyai pola yang sama. Kadar asam lemak essensial terendah terdapat pada 48 jam waktu fermentasi dan tertinggi pada 96 jam waktu fermentasi. Kata kunci: Tempe Kedelai (Glycine max), Stakhiosa, Asam lemak essensial.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Depositing User: Wibowo Anggita
    Date Deposited: 25 Jul 2013 03:59
    Last Modified: 25 Jul 2013 03:59
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/9037

    Actions (login required)

    View Item