Kualitas Sensoris dan Antioksidan Telur Asin dengan Penggunaan Campuran KCl dan Ekstrak Daun Jati

ASIH, NUR HIKMAH FITRI (2010) Kualitas Sensoris dan Antioksidan Telur Asin dengan Penggunaan Campuran KCl dan Ekstrak Daun Jati. Other thesis, Universitas Negeri Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (530Kb)

    Abstract

    Telur merupakan sumber protein dan lemak hewani, tetapi telur memiliki kelemahan yaitu memiliki sifat mudah rusak. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan telur adalah dengan diasinkan (telur asin). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik. Garam yang digunakan pada pemeraman biasanya berupa garam NaCl. Mengkonsumsi garam yang berlebihan menyebabkan hipertensi. KCl biasa digunakan untuk menggantikan NaCl dan aman dikonsumsi penderita hipertensi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan ekstrak daun jati dan KCl terhadap kualitas sensoris dan kapasitas antioksidan. Penentuan kualitas sensoris dengan Multiple Comparison Test dan penentuan kapasitas antioksidan dilakukan dengan menentukan nilai total fenol dengan metode Folin Ciocalteau dan aktivitas penangkapan radikal bebas dengan metode DPPH. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu komposisi adonan yang terdiri dari 5 taraf. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA pada tingkat α 5%, kemudian dilanjutkan dengan pengujian DMRT dengan α 5%. Hasil penelitian menunjukan subtitusi KCl dapat menurunkan kualitas sensoris, tidak mempengaruhi nilai total fenol tetapi meningkatkan nilai aktivitas Penangkapan radikal bebas. Perlakuan penambahan ekstrak daun jati mampu memperbaiki penurunan kualitas sensoris telur asin akibat subtitusi KCl, total fenol dan aktivitas penangkapan radikal bebas meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak daun jati yang ditambahkan pada adonan telur asin, penambahan subtitusi KCl dan ekstrak daun jati 100% memiliki kualitas gizi yang cukup baik, yaitu kadar air 65,70%, kadar abu 1.75%, kadar protein 12,12%, kadar lemak 15,07% dan kadar karbohidrat 5.74%. Kata kunci : KCl , telur asin, konsentrasi Ekstrak daun jati

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Depositing User: Chrisstar Dini S
    Date Deposited: 25 Jul 2013 02:34
    Last Modified: 25 Jul 2013 02:34
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/9014

    Actions (login required)

    View Item