PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG

PRABANDARI, WURI (2011) PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (1209Kb)

    Abstract

    Pola konsumsi masyarakat telah bergeser dari bahan pangan hewani ke nabati karena menghindari makanan dengan kadar kolesterol tinggi. Jagung telah banyak dikenal masyarakat, terutama jagung manis (Zea mays Saccharata). Jagung manis mengandung berbagai zat gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, dan mineral Salah satu usaha agar jagung manis mempunyai nilai tambah adalah diolah menjadi yoghurt. Kendala dalam pembuatan yoghurt jagung adalah terjadinya sineresis, yaitu pemisahan cairan dari gel yoghurt yang mengakibatkan penurunan viskositas, sehingga perlu ditambahkan bahan penstabil. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil (gelatin, gum arab,dan carboxymethyl cellulose) dan konsentrasinya (0,5% b/v; 0,75% b/v; dan 1% b/v) terhadap karakteristik fisikokimia (viskositas, pH, berat jenis, kadar asam laktat, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak) serta organoleptik (warna, rasa, aroma, kekentalan, dan keseluruhan) yoghurt jagung. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan berbagai jenis dan variasi konsentrasi bahan penstabil. Data hasil pengujian dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan apabila ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α =0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis bahan penstabil dan konsentrasinya menghasilkan yoghurt jagung dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang berbeda. Semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan menyebabkan kenaikan viskositas, pH, dan berat jenis namun menyebabkan penurunan kadar asam laktat, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Yoghurt jagung yang lebih disukai panelis adalah yoghurt dengan penambahan bahan penstabil gelatin 0,75% dengan viskositas 62,67 poise; pH 4,34; berat jenis 1,0818; kadar asam laktat 0,899%; kadar abu 1,3188%; kadar protein 5,8785%; dan kadar lemak 0,5453%. Kata kunci : bahan penstabil, karakteristik fisikokimia, konsentrasi bahan penstabil, organoleptik, yoghurt, yoghurt jagung.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Dyah Pratiwi
    Date Deposited: 21 Jul 2013 04:41
    Last Modified: 21 Jul 2013 04:41
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/7391

    Actions (login required)

    View Item