Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan Kecap Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum Sari”

Fitantri, Arinda Laksmi (2011) Pengendalian Mutu dan Penyusunan HACCP pada Pengolahan Kecap Hidrolisa Protein dengan Bahan Baku Ikan Tongkol ”Arum Sari”. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (1426Kb)

    Abstract

    Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin ataupun manis dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan. Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi, 2007). Sedangkan menurut SNI tahun 1999, kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya tetapi cara yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah dengan cara fermentasi. Pada cara fermentasi, seperti halnya tauco, proses pembuatan kecap juga melalui dua tahapan yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam (Cahyadi, 2007). Menurut Astawan (2004), dari segi gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang jumlahnya relatife rendah jika dibandingkan dengan protein. Dalam kehidupan sehari-hari tujuan utama pemakaian kecap adalah sebagai penyedap makanan. Keamanan produk pangan, tidak terlepas dengan adanya upaya pengendalian mutu bahan baku dan penunjang, proses serta produk akhir. Pengendalian mutu proses produksi bila mutu sesuai criteria mutu, kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi, dipastikan atau dilaporkan, proses produksi dihentikan sesuai dengan tata cara prosedur perusahaan, commithasil dikumpulkan, ditangani atau di daur ulang sesuai dengan tata cara, menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas, informasi proses dicatat pada boring yang disesuaikan, produk hasil dari proses diluar spesifikasi dikenali, diperbaiki dan atau dilaporkan untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi, tempat kerja dirawat sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja. Teknik pengawasan dan pengendalian mutu pada pengolahan kecap hidrolisa protein dapat dilakukan dengan melakukan analisis bahaya titik kontrol kritis (HACCP). Konsep tersebut diawali dengan mengidentifikasi potensi bahaya, selanjutnya membuat rencana HACCP dengan menyusun suatu tabel yang terdiri dari alur proses, kemungkinan resiko / bahaya pada setiap tahap proses, titik kontrol kritis untuk setiap resiko / bahaya dan pengendalian yang harus dilakukan. Adanya penyusunan HACCP pada pengolahan kecap hidrolisa protein ini, diharapkan menjadi tindakan preventif yang efektif dalam menjaga dan mengendalikan mutu produk yang dihasilkan, sehingga menjadi salah satu produk industri rumah tangga yang berkualitas, aman dikonsumsi dan bernutrisi sesuai dengan tuntutan konsumen. Salah satu produk industri rumah tangga yang cukup diminati oleh masyarakat Temanggung, Magelang hingga daerah Semarang adalah kecap Arum Sari yang terbuat dari hidrolisa ikan tongkol. Struktur ikan tongkol terdiri atas daging yang berwarna merah dan berwarna putih. Daging putihnya mengandung air 67,1 %, protein 31 %, dan lemak 0,7 %, sedangkan daging merahnya mengandung air 66,7 %, protein 27,6 %, dan lemak 2,6 % (Burhanudin, 1984), sehingga mengakibatkan bahan baku mudah rusak oleh mikroba. Pada industri rumah tangga “Arum Sari”, belum dilakukan adanya pengendalian mutu maupun HACCP. Oleh karena itu, pemanfaatan ikan tongkol sebagai bahan baku kecap hidrolisa protein, perlu dilakukan pengawasan mutu bahan baku, proses hingga produk akhir untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling
    Divisions: Fakultas Pertanian > D3 - Teknologi Hasil Pertanian
    Depositing User: Nur Anisah
    Date Deposited: 19 Jul 2013 06:19
    Last Modified: 19 Jul 2013 06:19
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/6962

    Actions (login required)

    View Item