KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN STABILITAS EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN KULIT KACANG GUDE HITAM

AL-LAWI, MUHAMMAD UMAR SYARIFUDDIN (2011) KAPASITAS ANTIOKSIDAN DAN STABILITAS EKSTRAK PIGMEN ANTOSIANIN KULIT KACANG GUDE HITAM. Other thesis, UNIVERSITAS SEBELAS MARET.

[img] PDF - Published Version
Download (542Kb)

    Abstract

    Antosianin merupakan pigmen yang menghasilkan warna merah, ungu dan biru, serta diketahui memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Dewasa ini perkembangan industri pengolahan pangan serta terbatasnya jumlah dan mutu zat pewarna alami, menyebabkan penggunaan zat warna sintetik meningkat. Namun penggunaan pewarna sintetik sebagai pewarna makanan atau minuman dapat berdampak negatif karena bersifat toksik dan karsinogenik. Di Indonesia biji kacang gude hitam digunakan sebagai bahan pembuatan tempe dan kecap mempunyai hasil samping berupa kulit biji yang belum dimanfaatkan. Kulit kacang gude yang berwarna hitam diduga mengandung pigmen antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknik ekstraksi pigmen antosianin kulit kacang gude hitam yang paling baik ditinjau dari kadar total antosianin (metode pH different), kapasitas antioksidan meliputi kadar total fenol (metode follin ciocalteau) dan aktivitas penangkapan radikal (metode DPPH), serta stabilitasnya terhadap perlakuan pH dan suhu pasteurisasi ditinjau dari kadar total antosianin (metode pH different) dan kualitas warna (L *a *b). Ekstraksi antosianin kulit kacang gude hitam dilakukan dengan variasi jenis pelarut yaitu aquades, etanol 70 % yang masing-masing diasamkan dengan HCl 1 % atau asam sitrat 3 %. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbedaan jenis pelarut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstraksi pigmen antosianin kulit kacang gude hitam dengan pelarut etanol 70 % yang diasamkan dengan HCl 1 % merupakan teknik ekstraksi paling baik ditinjau dari kadar total antosianin, kadar total fenol dan aktivitas penangkapan radikal DPPH. Stabilitas terhadap perlakuan pH dan suhu terlihat dari kestabilan warna yang semakin menurun dan degradasi antosianin yang semakin tinggi seiring dengan peningkatan pH dan suhu yang diberikan. Aktivitas penangkapan radikal DPPH ekstrak pigmen kulit kacang gude hitam memiliki nilai korelasi yang lebih tinggi terhadap kadar total antosianin dibandingkan dengan kadar total fenol. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ekstrak pigmen kulit kacang gude hitam berpotensi dijadikan pewarna alami pada pengolahan pangan sekaligus sebagai antioksidan.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: Q Science > Q Science (General)
    R Medicine > R Medicine (General)
    S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Ayu Purnama Sari
    Date Deposited: 17 Jul 2013 23:32
    Last Modified: 17 Jul 2013 23:32
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/5965

    Actions (login required)

    View Item