KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA TEMPE KEDELAI HITAM ( MERAH (Phaseolus vulgaris BERKULIT FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET i DAN SENSORIS SOSIS Glycine soja) DAN KACANG vulgaris) DENGAN BAHAN BIJI DAN TANPA KULIT

Mayasari, Susan (2010) KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA TEMPE KEDELAI HITAM ( MERAH (Phaseolus vulgaris BERKULIT FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET i DAN SENSORIS SOSIS Glycine soja) DAN KACANG vulgaris) DENGAN BAHAN BIJI DAN TANPA KULIT. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (354Kb)

    Abstract

    Sosis yang banyak beredar di pasaran, biasanya terbuat dari daging. Daging selain diketahui harganya mahal juga mengandung kolesterol tinggi yang harus dihindari oleh sebagian orang. Oleh karena itu perlu dicari alternatif lain berupa bahan sosis nabati. Alternatif tersebut adalah tempe. Tempe biasanya terbuat dari kedelai putih yang masih mengandalkan impor, untuk itu digunakan bahan lain dari sumber lokal di Indonesia yaitu kedelai hitam dan kacang merah. Kedelai hitam dan kacang merah diketahui memiliki antioksidan yang cukup tinggi serta potensi fitokimia lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tempe kedelai hitam (Glycine soja) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris) dengan variasi perlakuan pendahuluan yaitu biji berkulit dan tanpa kulit biji terhadap karakteristik kimia dan sensoris sosis tempe. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu variasi legum (kedelai hitam dan kacang merah) serta variasi perlakuan pendahuluan (biji berkulit dan tanpa kulit biji). Sosis tempe kedelai hitam tanpa kulit memiliki kadar air 49,190 % (bb); kadar abu 4,492 % (bb); protein 29,640 % (bb); lemak 13,800 % (bb); karbohidrat 2,878 % (bb); serat kasar 10,370 % (bb); aktivitas antioksidan 31,560 % (bb). Sosis tempe kedelai hitam dengan kulit memiliki kadar air 49,925 % (bb); kadar abu 4,650 % (bb); protein 25,275 % (bb); lemak 14,075 % (bb); karbohidrat 6,075 % (bb); serat kasar 12,300 % (bb); aktivitas antioksidan 33,345 % (bb). Sosis tempe kacang merah tanpa kulit biji memiliki kadar air 55,460 % (bb); kadar abu 2,795 % (bb); protein 16,920 % (bb); lemak 12,095 % (bb); karbohidrat 12,730 % (bb); serat kasar 8,185 % (bb); aktivitas antioksidan 30,820 % (bb). Sosis tempe kacang merah dengan kulit biji memiliki kadar air 50,705 % (bb); kadar abu 2,810 % (bb); protein 17,110 % (bb); lemak 13,115 % (bb); karbohidrat 16,260 % (bb); serat kasar 8,825 % (bb); aktivitas antioksidan 31,775 % (bb). Secara sensoris (keseluruhan), sosis tempe kacang merah tanpa kulit paling disukai oleh panelis. Kata kunci : kedelai hitam, kacang merah, sosis tempe, dengan kulit, tanpa kulit, karakteristik kimia, sensoris

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Depositing User: Muhammad Yahya Kipti
    Date Deposited: 17 Jul 2013 16:45
    Last Modified: 17 Jul 2013 16:45
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/5662

    Actions (login required)

    View Item