KAJIAN TOTAL BAKTERI PROBIOTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT TEMPE DENGAN VARIASI SUBSTRAT

KUSUMANINGRUM, AMALIA PUTRI (2011) KAJIAN TOTAL BAKTERI PROBIOTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN YOGHURT TEMPE DENGAN VARIASI SUBSTRAT. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (1100Kb)

    Abstract

    Tempe dikenal sebagai pangan fungsional. Pembuatan tempe dari kedelai yang mengandung Galaktooligosakarida (GOS), jagung yang mengandung Fruktooligosakarida (FOS) maupun kombinasi keduanya mengandung prebiotik yang dapat digunakan sebagai substrat pembuatan yoghurt. Pengolahan tempe menjadi yoghurt sebagai diversifikasi produk olahan tempe juga untuk mengatasi produksi susu di Indonesia yang masih sangat rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui substrat yang akan menghasilkan yoghurt dengan karakter paling baik, dari total bakteri probiotik tertinggi, kadar asam laktat dan pH sesuai SNI 01-2981- 1992 dan aktivitas antioksidan tertinggi. Metode pembuatan yoghurt dengan variasi perlakuan substrat tempe kedelai, tempe jagung, dan tempe kombinasi (kedelai 90% dan jagung 10% ), dengan yoghurt susu skim 15% sebagai kontrol. Starter yoghurt menggunakan yoghurt komersial merk Yummy, berisi bakteri probiotik L. acidhopillus LA5, Bifidobacteria BB12, dan S. thermophillus. Pembuatan yoghurt tempe melalui beberapa tahap, diawali dari pembuatan tempe. Tempe yang sudah jadi dibuat susu tempe. Tempe direbus, diblender dengan perbandingan air 1:3 kemudian disaring. Susu tempe ditambah susu skim 15% dipasteurisasi selama 15-30 menit pada suhu 700C-800C dan didinginkan hingga suhu 400C kemudian diinokulasi starter 5% secara aseptis. Yoghurt yang telah diinokulasi lalu diinkubasi selama 12 jam pada suhu 400C. Pada interval jam ke-: 0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,dan 12 dilakukan analisis total bakteri dengan metode Total Plate Count (TPC), analisis kadar asam laktat dengan metode titrimetri NaOH 0,01 N dan pH dengan pHmeter dan jam ke-0,3,6,9,12 analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil analisis pada jam ke-12 menunjukkan bahwa jumlah bakteri probiotik tertinggi pada yoghurt tempe jagung sebesar 6,7x107 cfu/ml, aktivitas antioksidan tertinggi pada tempe kedelai sebesar 80,22%. Waktu fermentasi yoghurt lebih baik hingga jam ke-7 fermentasi supaya didapatkan total bakteri probiotik tetinggi dan kadar asam laktat juga pH sesuai SNI dengan aktivitas antioksidan yang tinggi.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: Q Science > QR Microbiology
    S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Ayu Purnama Sari
    Date Deposited: 15 Jul 2013 17:07
    Last Modified: 15 Jul 2013 17:07
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/4530

    Actions (login required)

    View Item