Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Mi Basah Berbasis Tepung Komposit Uwi (Dioscorea alata), Koro Pedang (Canavalia ensiformis), dan Tepung Terigu dengan Variasi Proporsi Bahan Pngikat

RAHMATIKA, DESTI (2018) Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Mi Basah Berbasis Tepung Komposit Uwi (Dioscorea alata), Koro Pedang (Canavalia ensiformis), dan Tepung Terigu dengan Variasi Proporsi Bahan Pngikat. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (12Kb)

    Abstract

    KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS MI BASAH BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT UWI (Dioscorea spp.), KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DAN TEPUNG TERIGU DENGAN VARIASI PROPORSI BAHAN PENGIKAT Desti Rahmatika H0914020 RINGKASAN Mi basah merupakan salah satu makanan yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Gandum sebagai bahan baku utama tepung terigu sampai saat ini masih diimpor. Upaya untuk mengurangi impor gandum dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal seperti uwi dan koro pedang menjadi tepung komposit. Tepung komposit diharapkan dapat mengurangi impor gandum serta menambah nilai gizi pada suatu produk. Penambahan hidrokoloid (karagenan) berfungsi sebagai pembentuk tekstur pengganti fungsi gluten pada tepung terigu. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan pengikat (karagenan) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris mi basah berbasis tepung komposit uwi, koro pedang, dan tepung terigu serta mengetahui formula terbaik berdasarkan ketiga karakteristik tersebut. Variasi penambahan karagenan yang digunakan adalah 0%, 1%, 2%, dan 3%. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan berpengaruh secara signifikan terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensoris, tetapi tidak mempengaruhi aroma pada uji sensoris. Penambahan karagenan meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar protein, daya serap air, cooking time, tetapi menurunkan kadar lemak, kadar karbohidrat, tensile strength, nilai FMax, dan parameter sensoris kecuali aroma. Formula terbaik mi basah yaitu mi basah F1 dengan penambahan 1% karagenan. Karakteristik dalam mi basah F1 yaitu kadar air sebesar 68,2442%, kadar abu 6,5809%, kadar lemak 6,2893%, kadar protein 9,6597%, kadar karbohidrat 9,2259%, daya serap air 29%, cooking time 2,9583 menit, tensile strength 0,018 MPa, FMax 2,0929 N. Kata kunci: Mi Basah, Uwi, Koro Pedang, Karagenan, Tepung Komposit.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Fransiska Meilani f
    Date Deposited: 20 Dec 2018 21:16
    Last Modified: 20 Dec 2018 21:16
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/43013

    Actions (login required)

    View Item