KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN DINAMIKA POPULASI MIKROORGANISME PADA PERLAKUAN PRAFERMENTASI BIJI LAMTORO (Leucaena leucocephala) SELAMA PEMBUATAN TEMPE MLANDING

A, CYNTHIA YUNIDYA (2018) KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN DINAMIKA POPULASI MIKROORGANISME PADA PERLAKUAN PRAFERMENTASI BIJI LAMTORO (Leucaena leucocephala) SELAMA PEMBUATAN TEMPE MLANDING. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (407Kb)

    Abstract

    KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN DINAMIKA POPULASI MIKROORGANISME PADA PERLAKUAN PRAFERMENTASI BIJI LAMTORO (Leucaena leucocephala) SELAMA PEMBUATAN TEMPE MLANDING RINGKASAN Cynthia Yunidya Arivia H0914017 Tempe mlanding adalah makanan fermentasi indigenous dari biji lamtoro (Leucaena leucocephala) yang proses fermentasinya menggunakan inoculum laru yang sebagian besar terdiri dari Rhizopus oligosporus. Proses pembuatan tempe ini masih belum banyak diteliti. Biji lamtoro mengandung air, abu, protein, lemak, karbohidrat, fenol, antioksidan, serat pangan, senyawa antigizi (asam fitat dan tanin), dan senyawa toksin (mimosin). Senyawa antigizi dalam biji lamtoro dapat mengganggu kualitas zat gizi di tempe mlanding. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan senyawa gizi (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), senyawa antigizi (asam fitat dan tanin) dan toksin (mimosin), senyawa fungsional (fenol, aktivitas antioksidan, dan serat pangan), dan dinamika populasi mikroorganisme pada perlakuan prafermentasi biji lamtoro selama pembuatan tempe mlanding. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perlakuan prafermentasi. Hasil penelitian menunjukkan adanya perubahan senyawa gizi, senyawa antigizi dan toksin, senyawa fungsional, dan dinamika populasi mikroorganisme pada perlakuan prafermentasi biji lamtoro selama pembuatan tempe mlanding. Kadar air meningkat, kadar protein dan lemak nilainya fluktuatif akan tetapi cenderung meningkat, serta kadar abu dan karbohidrat menurun. Asam fitat, tanin, dan mimosin mengalami penurunan. Total fenol dan aktivitas antioksidan menurun, sedangkan untuk kadar serat pangan pada biji lamtoro nilainya fluktuatif akan tetapi cenderung menurun. Selain itu, terjadi peningkatan populasi mikroorganisme baik yeast ataupun bakteri asam laktat pada perlakuan prafermentasi biji lamtoro selama pembuatan tempe mlanding. Kata kunci : Perubahan, Biji, Lamtoro, Prafermentasi, Tempe Mlanding

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Fransiska Meilani f
    Date Deposited: 20 Dec 2018 09:44
    Last Modified: 20 Dec 2018 09:44
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/42903

    Actions (login required)

    View Item