PENGARUH KOMBINASI KALIUM SORBAT DAN KALSIUM PROPIONAT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN UMUR SIMPAN ROTI TAWAR MENGGUNAKAN METODE EXTENDED STORAGE STUDIES (ESS)

ILHAM , AZIZ (2018) PENGARUH KOMBINASI KALIUM SORBAT DAN KALSIUM PROPIONAT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN UMUR SIMPAN ROTI TAWAR MENGGUNAKAN METODE EXTENDED STORAGE STUDIES (ESS). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (58Kb)

    Abstract

    Roti tawar merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu, populer dan disukai masyarakat karena memiliki manfaat diantaranya bergizi, mengenyangkan dan mudah dalam preparasi maupun konsumsi. Produk ini memiliki umur simpan yang relatif pendek yaitu sekitar 3 hari. Untuk mempertahankan mutu roti tawar salah satu metode yaitu melalui penambahan bahan pengawet. Di antara pengawet yang diperbolehkan oleh BPOM untuk ditambahkan pada roti tawar adalah kalsium propionat dan kalium sorbat. Kedua pengawet tersebut memiliki efek fungistatik yaitu dapat menghambat pertumbuhan kapang, sehingga kedua pengawet tersebut dapat dikombinasikan untuk mengoptimalkan efek tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh kombinasi pengawet kalium sorbat dan kalsium propionat terhadap karakteristik kimia pada roti tawar, pertumbuhan kapang pada roti tawar dan umur simpan dengan menggunakan metode Extended Storage Studies (ESS). Penelitian dilakukan melalui tahapan pembuatan roti tawar dengan penambahan pengawet kalsium propionat dan kalium sorbat selanjutnya dilakukan analisis kimia (air, abu, protein, lemak, karbohidrat, pH), total koloni kapang dan penentuan umur simpan. Perlakuan terbaik adalah roti tawar dengan penambahan kalsium propionat 75% dan kalium sorbat 25%. Karakteristik kimia yang dihasilkan memiliki kadar air 35%, abu 1,39%, protein 5,55%, lemak 4,38%, karbohidrat 53,35% dan pH 5,23. Perlakuan tersebut dapat menghambat pertumbuhan kapang dengan memperpanjang fase lag (adaptasi) sehingga memiliki umur simpan paling lama yaitu 96 jam.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Aren Dwipa
    Date Deposited: 14 Dec 2018 22:51
    Last Modified: 14 Dec 2018 22:51
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/42689

    Actions (login required)

    View Item