Biskuit Bebas Gluten Berbasis Tepung Pisang Uter (Musa Paradisiaca var. Awak) dan Tepung Kedelai (Glycine max)

Srirosa, Dewi Aprilia (2018) Biskuit Bebas Gluten Berbasis Tepung Pisang Uter (Musa Paradisiaca var. Awak) dan Tepung Kedelai (Glycine max). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (187Kb)

    Abstract

    Pemanfaatan potensial lokal perlu terus dikembangkan dalam rangka mempertahankan ketahanan pangan di Indonesia sehingga inovasi produk berbagai bahan pangan yang disukai masyarakat dan berbahan tepung terigu perlu dicari alternatif bahan penggantinya. Biskuit yang selama ini terbuat dari tepung terigu dapat digantikan dengan tepung berbahan baku lokal. Bahan pembuatan biskuit dalam penelitian ini adalah tepung pisang uter dan tepung kedelai, yang ketersediaannya melimpah di Indonesia. Tujuan penelitian untuk mengetahui bagaimana pengaruh proporsi tepung pisang uter dan tepung kedelai biskuit yang dihasilkan terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu proporsi penggunaan tepung pisang uter dan kedelai 50%:50%, 60%:40%, dan 70%:30%. Hasil penelitian menunjukkan variasi proporsi tepung pisang dan kedelai berpengaruh terhadap karakteristik biskuit. Penggunaan tepung pisang uter dan tepung kedelai menghasilkan biskuit memenuhi standar yang telah ditentukan SNI (Standar Nasional Indonesia), bahkan menghasilkan biskuit dengan protein, serat kasar, dan kalori yang lebih tinggi. Biskuit terbaik berdasarkan uji pembobotan dihasilkan oleh proporsi tepung pisang dan tepung kedelai 70:30 dengan karakteristik kimia berturut-turut kadar air 4,31%, abu 2,55%, lemak 34,09%, protein 9,86%, karbohidrat 49,2%, serat kasar 2,08%, kalori 5,52 kkal/gram, dan bebas gluten. Karakteristik fisik untuk warna nilai L* 40,46, a* 14,00, b* 21,13, oHue 36,28, kekerasan Fmaks 2343 gf, dan secara keseluruhan disukai panelis.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Aren Dwipa
    Date Deposited: 08 Dec 2018 09:57
    Last Modified: 08 Dec 2018 09:57
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/42442

    Actions (login required)

    View Item