SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI (Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA: KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI

Cahyani, Widhi (2010) SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI (Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA: KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (1116Kb)

    Abstract

    Tortila atau keripik jagung adalah snack olahan jagung yang mempunyai kadar protein rendah dan tekstur yang rapuh, sedangkan jali merupakan serealia yang tinggi protein dan tinggi kalsium. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi jagung dengan jali terhadap kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karaktersitik sensori tortila. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio jagung/jali = 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, dan 0/100. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan rasio jagung/jali dalam pembuatan tortila meningkatkan kadar protein, kesukaan terhadap warna (hingga rasio 25/75), tekstur, pemekaran, overall, tetapi menurunkan kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, aktivitas antioksidan. Sedangkan terhadap kadar air, kesukaan terhadap aroma dan rasa, substitusi tidak berpengaruh. Rasio substitusi yang memberikan kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori terbaik adalah jagung/jali = 25/75 dengan kadar protein 13,060%, aktivitas antioksidan sebesar 22,789%, dan panelis memberikan respon sedikit lebih suka terhadap keseluruhan parameter sensori. Kata kunci : jali, jagung, tortila, karakteristik kimia, karakteristik sensori

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Agroteknologi
    Depositing User: Users 832 not found.
    Date Deposited: 15 Jul 2013 04:46
    Last Modified: 15 Jul 2013 04:46
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/4244

    Actions (login required)

    View Item