Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Modifikasi Tergelatinisasi Terhadap Tekstur dan Sifat Fisik Roti Tawar

Aini, Kartika Nor (2018) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Modifikasi Tergelatinisasi Terhadap Tekstur dan Sifat Fisik Roti Tawar. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (169Kb)

    Abstract

    Kebutuhan akan produk olahan terigu di Indonesia semakin meningkat seiring dengan permintaan konsumen yang menginginkan produk yang bersifat praktis dan mengenyangkan. Roti tawar merupakan salah satu produk olahan terigu yang sangat diminati. Peningkatan kebutuhan terigu, menyebabkan impor terigu di Indonesia meningkat. Untuk itu diperlukan diversifikasi bahan dengan menggunakan bahan lokal, yaitu tepung tapioka. Sebelumnya, tepung tapioka dimodifikasi menggunakan limbah whey keju agar memiliki karakteristik yang lebih baik sehingga dapat menghasilkan roti dengan karakteristik yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah tepung tapioka tergelatinisasi terhadap tekstur dan sifat fisik roti rawar yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi jumlah tepung tapioka tergelatinisasi (1,5%, 3%, 4,5%). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa DMRT pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan variasi jumlah tepung tapioka tergelatinisasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik roti tawar yang dihasilkan meliputi volume adonan, volume spesifik adonan, tinggi adonan, tinggi roti dan susut berat. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa variasi jumlah tepung tapioka tergelatinisasi berpengaruh pada tekstur roti tawar secara sensoris meliputi toughness, dryness, lumpiness, dan adhesiveness, serta berpengaruh pada tekstur roti tawar secara instrumental meliputi hardness dan chewiness.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Fransiska Meilani f
    Date Deposited: 30 Nov 2018 15:52
    Last Modified: 30 Nov 2018 15:52
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/42308

    Actions (login required)

    View Item