Pengaruh Lama Fermentasi Akhir (Proofing) Dengan Metode Straight Dough Terhadap Tekstur dan Sifat Fisik Roti Tawar Dari Tapioka Termodifikasi dan Terigu

Herawati, Yufi (2018) Pengaruh Lama Fermentasi Akhir (Proofing) Dengan Metode Straight Dough Terhadap Tekstur dan Sifat Fisik Roti Tawar Dari Tapioka Termodifikasi dan Terigu. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (381Kb)

    Abstract

    Roti tawar merupakan salah satu produk bakery yang memiliki tingkat konsumsi cukup tinggi. Modifikasi tapioka dengan whey keju bertujuan untuk memperbaiki karakteristik tapioka agar dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik yang lebih baik. Sehingga dapat menjadi salah satu alternatif untuk meminimalisir penggunaan terigu. Proofing merupakan salah satu rangkaian proses dalam pembuatan roti tawar yang bertujuan untuk mengembangkan adonan. Untuk mencapai pengembangan yang optimum dan menghindari terjadinya over atau underproofing, diperlukanya kontrol terhadap proofing time yang digunakan pada saat proses pembuatan roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama waktu fermentasi akhir (proofing) dengan variasi waktu proofing 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi akhir (proofing) berpengaruh nyata terhadap sifat fisik roti tawar substitusi seperti tinggi roti, volume roti, volume spesifik roti, baking expansion, susut berat, ketebalan crust dan warna. Volume roti yang dihasilkan akan semakin meningkat dengan puncak tertinggi pada waktu proofing 90 menit, kemudian mengalami penurunan pada waktu berikutnya. Sedangkan secara tekstur, perbedaan waktu proofing berpengaruh nyata terhadap sifat tekstur secara sensoris pada parameter hardness, breakability, toughness, adhesiveness, dan lumpiness. Sedangkan secara instrumental berpengaruh nyata terhadap hardness dan chewiness. Nilai hardness yang dihasilkan semakin menurun seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi akhir (proofing) yang menunjukkan bahwa roti tawar yang dihasilkan semakin empuk.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: Q Science > QD Chemistry
    S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Herlangga Hizkiawan
    Date Deposited: 12 Sep 2018 13:52
    Last Modified: 12 Sep 2018 13:52
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/42151

    Actions (login required)

    View Item