Pengaruh Penambahan Kombinasi Pektin dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Minuman Fermentasi dari Whey Keju dan Sari Buah Tomat (Solanum lycopersicum)

SAIDAH, NUR (2018) Pengaruh Penambahan Kombinasi Pektin dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Minuman Fermentasi dari Whey Keju dan Sari Buah Tomat (Solanum lycopersicum). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (373Kb)

    Abstract

    Whey keju merupakan hasil samping industri keju yang masih mengandung laktosa cukup tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber karbon. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis, dan sensoris minuman fermentasi dari whey keju dan sari buah tomat dengan penambahan kombinasi pektin:carboxy methyl cellulose (0%:0%; 0,15%:0,25%; 0,25%:0,15%; 0,2%:0,2%; 0,1%:0,3%), stabilitas fisik, kimia, mikrobiologis selama 12 hari penyimpanan suhu rendah (±4oC), dan menentukan formula terpilih untuk diketahui kemampuan penurunan kolesterolnya. Minuman fermentasi whey keju dibuat dari campuran whey keju:sari buah tomat (95%:5%), sukrosa (10% b/v), dan 5 variasi kombinasi pektin:CMC. Penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu kombinasi pektin dan CMC. Hasil penelitian secara statistik diolah menggunakan One-Way Analysis of Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf signifikansi 5% apabila terdapat beda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan variasi pektin:CMC pada minuman fermentasi dari whey keju dan sari buah tomat tidak memberikan pengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa, namun meningkatkan indeks dispersi, viskositas, kadar asam laktat, aktivitas antioksidan, jumlah bakteri asam laktat, menurunkan pH, meningkatkan kesukaan panelis terhadap atribut sensoris kenampakan, aroma, kekentalan, dan overall. Selama 12 hari penyimpanan, penambahan variasi pektin:CMC pada minuman fermentasi dari whey keju dapat meningkatkan laju kenaikan viskositas, menurunkan laju penurunan indeks dispersi, pH, aktivitas antioksidan, jumlah bakteri asam laktat, dan laju kenaikan kadar asam laktat. Formula minuman fermentasi dari whey keju dan sari buah tomat terpilih yaitu formula minuman fermentasi dengan penambahan pektin:CMC sebanyak 0,1%:0,3% (w/v) yang memiliki aktivitas penurunan kolesterol in-vitro rata-rata sebesar 34,636%. Kata kunci: CMC, minuman fermentasi, pektin, sari buah tomat, whey keju,

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Adhika Pri Ardhana
    Date Deposited: 20 Apr 2018 14:10
    Last Modified: 20 Apr 2018 14:10
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/40886

    Actions (login required)

    View Item