Aplikasi Enzim Pektinesterase dan Poligalakturonase pada Klarifikasi Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)

SAADAH, ANIS SINTA (2018) Aplikasi Enzim Pektinesterase dan Poligalakturonase pada Klarifikasi Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (631Kb)

    Abstract

    Jambu biji merah (Psidium guajava L.) merupakan salah satu buah yang kaya akan kandungan nutrisi dan produksinya terus mengalami peningkatan setiap tahunnnya, akantetapi hanya memiliki umur simpan selama 3-6 hari pada suhu ruang dan rentan mengalami kerusakan. Salah satu upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan mengolah jambu biji merah menjadi sari buah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh masing-masing enzim pektinesterase, poligalakturonase, dan kombinasinya pada klarifikasi sari buah jambu biji merah pada parameter uji pH, total padatan terlarut (TPT), viskositas, transmitansi, dan rendemen.Penelitian ini mengaplikasian enzim PE dari isolat B. licheniformis strain GD2a KK2 dengan konsentrasi 0%; 0,5%; 1,0%; 1,5% dan enzim PG B. licheniformis strain GD2a AR2 dengan konsentrasi 0%; 0,05%; 0,1%; 0,15%, inkubasi suhu 55 oC selama 120 menit. Klarifikasimenggunakanmasing-masing enzim pektinesterase dan poligalakturonase dari Bacillus licheniformis strain GD2a KK2 dan AR2, dan kombinasinya secara umum dapat menurunkan pH dan viskositas serta meningkatkan TPT, transmitansi, dan rendemen dari sari buah jambu biji merah hasil klarifikasi. Konsentrasi terbaik yang digunakan dalam klarifikasi sari buah jambu biji merah adalah dengan penambahan enzim pektinesterase 1,5% dan poligalakturonase 0,15%. Karakteristik pH, TPT, viskositas, transmitansi, dan rendemen dari sari buah jambu biji merah hasil klarifikasi berdasarkan konsentrasi terbaik berturut-turut sebesar 4,10 ± 0,01; 8,47 ± 0,58 oBrix; 39,06 ± 1,07 cP; 0,57 ± 0,06 %T; dan 74,59 ± 0,99 %.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Mujahidah Showafah
    Date Deposited: 28 Mar 2018 22:08
    Last Modified: 28 Mar 2018 22:08
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/40396

    Actions (login required)

    View Item