KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG JAGUNG PUTIH DAN TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN BAHAN PENGIKAT KARAGENAN DAN GMS (Glycerol Monostearate)

SAGITA, RYKA (2018) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG JAGUNG PUTIH DAN TEPUNG AMPAS TAHU DENGAN BAHAN PENGIKAT KARAGENAN DAN GMS (Glycerol Monostearate). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (239Kb)

    Abstract

    Diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan baku lokal sumber karbohidrat sebagai alternati makanan pokok melalui pembuatan produk beras analog merupakan salah satu upaya dalam mengurangi ketergantungan konsumsi masyarakat terhadap beras. Beras analog merupakan produk olahan yang terbuat dari sebagian atau seluruhnya bahan non beras serta bentuk dan kandungannya miripdengan beras. Pada penelitian ini digunakan bahan baku berupa tepung jagung putih dan tepung ampas tahu dengan bahan pengikat karagenan dan GMS. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung jagung putih dan tepung ampas tahu pada berbagai formulasi terhadap tingkat penerimaan panelis, karakteristik fisik dan kimia serta sifat fungsional beras analog. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu perbedaan formulasi tepung jagung putih dan tepung ampas tahu (100%:0%, 95%:5%, 90%:10%, 85%:15% dan 80%:20%). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA, apabila berbeda nyata diuji lanjutan DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Penentuan formulasi terbaik beras analog dilakukan berdasarkan Sullivan et al. (2015) menggunakan compensatory model dengan metode nondimensional scalling. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan tepung jagung putih dan tepung ampas tahu berpengaruh signifikan terhadap karakteristik beras analog yaitu sensoris kecuali aroma, karakteristik kimia, karakteristik fisik meliputi warna, swelling power, dan cooking time, serta sifat fungsional meliputi kadar pati resisten dan serat pangan. Formulasi terbaik beras analog dengan tepung jagung putih 90% dan tepung ampas tahu 10% memiliki karakteristik sebagai berikut kadar air 12,16%; kadar abu 1,01%; kadar lemak 3,15%; kadar protein 6,52%; kadar karbohidrat 89,32%; kadar pati 85,82%; kadar amilosa 21,68%; kadar pati resisten 5,35%; kadar serat pangan 19,21%; densitas kamba 0,58 gr/ml; daya serap air 166,73%; swelling power 629,73%; dan cooking time 3,31 menit. Kata kunci : Beras Analog, Jagung Putih, Ampas Tahu

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: faizah sarah yasarah
    Date Deposited: 28 Mar 2018 13:12
    Last Modified: 28 Mar 2018 13:12
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/40276

    Actions (login required)

    View Item