Kombinasi Enzim Poligalakturonase dan Enzim Pektinesterase pada Klarifikasi Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Sirup

Ningsih, Rochimah Sudarmi (2018) Kombinasi Enzim Poligalakturonase dan Enzim Pektinesterase pada Klarifikasi Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dalam Pembuatan Sirup. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (564Kb)

    Abstract

    Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim poligalakturonase (PG) bakteri Bacillus licheniformis strain GD2a AR2 pada konsentrasi 0,09%, 0,1%, dan 0,11 % dengn enzim pektinesterase (PE) Bacillus licheniformis strain GD2a KK2 pada konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5% pada klarifikasi sari buah naga super merah dalam pembuatan sirup terhadap parameter pH, total padatan terlarut, transmitansi, dan viskositas. Enzim poligalakturonase menghidrolisis ikatan α-1,4- D-glikosidik membentuk asam galakturonat. Enzim pektinesterase bekerja pada ikatan ester senyawa pektin sehingga dihasilkan asam pektat. Enzim poligalakturonase dan enzim pektinesterase bekerja secara sinergis. Enzim pektinesterase mengkatalis pektin menjadi asam pektat yang merupakan substrat untuk enzim poligalakturonase. Pada pH yang rendah, penggunaan enzim poligalakturonase dan enzim pektinesterase dapat menurunkan viskositas dan nilai total padatan terlarut sirup buah naga super merah. Degradasi pektin meningkatkan transimtansi sirup buah naga super merah. Hasil penelitian ini diperoleh enzim poligalakturonase murni parsial dengan aktivitas enzim 0,31 U/ml dan enzim pektinesterase murni parsial dengan aktivitas enzim 1,167 U/ml. Sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase 0,11% dan enzim pektinesterase 0,5% dengan nilai pH 4,303, nilai total padatan terlarut 38,133oBrix, nilai transmitansi 74,5%T, nilai viskositas 0,128cP merupakan sampel terpilih. Kata kunci: Buah naga super merah, enzim, klarifikasi, pektin, pektinesterase, poligalakturonase, sirup buah

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Mujahidah Showafah
    Date Deposited: 28 Mar 2018 11:12
    Last Modified: 28 Mar 2018 11:12
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/40237

    Actions (login required)

    View Item