KAJIAN PENGGUNAAN SUSU KEDELAI SEBAGAI SUBSTITUSI SUSU SAPI TERHADAP SIFAT ES KRIM UBI JALAR (Ipomoea batatas)

Pamungkasari, Dewi (2008) KAJIAN PENGGUNAAN SUSU KEDELAI SEBAGAI SUBSTITUSI SUSU SAPI TERHADAP SIFAT ES KRIM UBI JALAR (Ipomoea batatas). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (449Kb)

    Abstract

    Produk olahan minuman yang populer di masyarakat salah satunya adalah es krim. Selain es krim dengan penambahan buah, di pasaran juga terdapat es krim yang dibuat dengan penambahan ubi jalar. Fungsi ubi jalar sebagai penambah nilai gizi dan zat pewarna alami. Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, lemak susu yang berasal dari susu hewani (sapi) dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari nabati misalnya susu kedelai. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakter kimia (lemak, protein dan total padatan), fisik (overrun dan resistensi) dan organoleptik es krim ubi jalar dengan substitusi susu kedelai. Es krim pada penelitian ini diberi penambahan ubi jalar ungu. Sampel ubi jalar ungu diperoleh dari Tawangmangu; digunakan ubi jalar ungu 12,5% dari total bahan. Substitusi susu kedelai untuk es krim ubi jalar pada penelitian ini adalah 0%; 25%; 50%; 75%;dan 100%. Dilakukan Analisa lemak, protein, total padatan, overrun, resistensi, dan uji sensoris terhadap kesukaan es krim ubi jalar Hasil penelitian es krim ubi jalar menunjukkan bahwa ditinjau dari semakin besar substitusi susu kedelai terhadap susu sapi: lemaknya semakin menurun (6,69% - 3,90%), Protein semakin meningkat (5,33% – 6,66%), Sedangkan total padatan semakin menurun (42,07% - 36,27%). Sebaliknya sifat fisiknya (overrun dan resistensi) semakin menurun masing-masing sebesar (99,73% - 73,64%) dan (35,66 menit - 20,52 menit). Es krim dengan substitusi susu kedelai 25% menghasilkan es krim yang disukai panelis dengan skor 2,05; dengan kandungan lemak 5,95%, protein 6,06%, total padatan 40,41%, serta sifat fisik meliputi overrun dan resistensi masing-masing sebesar 90,76% dan 28,13 menit. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi susu kedelai 25% menghasilkan es krim ubi jalar yang disukai panelis, mempunyai kandungan lemak, protein, total padatan dan nilai overrun yang memenuhi SNI.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Ferdintania Wendi
    Date Deposited: 25 Jul 2013 16:03
    Last Modified: 25 Jul 2013 16:03
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/4002

    Actions (login required)

    View Item