Optimasi Karakteristik Fungsional Minyak Atsiri Jahe Merah(Zingiber officanalte var. rubrum) pada Brownies Substitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.)sebagai Sumber Antioksidan

Kusumawati, Nelly (2017) Optimasi Karakteristik Fungsional Minyak Atsiri Jahe Merah(Zingiber officanalte var. rubrum) pada Brownies Substitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas L.)sebagai Sumber Antioksidan. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (390Kb)

    Abstract

    Tingginya kesadaran akan pentingnya kesehatan menyebabkan perubahan pola makan masyarakat cenderung lebih memilih makanan alami dan sehat yang sekaligus berfungsi mencegah atau mengobati penyakit yang disebut sebagai pangan fungsional. Salah satu produk fungsional bakery yang paling populer adalah brownies. Brownies komersial yang beredar di pasaran belum ada yang sekaligus berfungsi sebagai pangan fungsional. Salah satu alternatif untuk menjadikan brownies sebagai salah satu pangan fungsional adalah dengan subsitusi menggunakan tepung ubi jalar ungu dan penambahan minyak atsiri jahe merah sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan senyawa aktif, peneriman panelis, serta mengetahui sifat fisik dan kimia terhadap brownies kukus substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri. Desain penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yang mempengaruhi variasi penambahan minyak atsiri jahe merah dengan konsentrasi masing masing 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20%; dan 0,25%. Hasil penelitian menunjukan aktivitas antioksidan IC50 yang diperoleh pada brownies substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri jahe merah berkisar antara 957.74 ppm sampai 450.24 ppm. Komponen senyawa pada brownies substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri jahe merah antara lain adalah Levoglukosan, Asam Palmitat, Asam Oleat, Theobromin, Asam Stearat, Asam Laurat, dan HMF. Berdasarkan uji organoleptik brownies substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri jahe merah terbaik adalah brownis dengan konsentrasi penambahan 0,05%. Kata kunci : Brownies, Minyak atsiri, Antioksidan, Senyawa fungsional

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Cantya Dyana Larasati
    Date Deposited: 05 Jan 2018 00:04
    Last Modified: 05 Jan 2018 00:04
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/38952

    Actions (login required)

    View Item