KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii)

Rasiwi, Ndaru Arista (2017) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) DAN PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (566Kb)

    Abstract

    Tingginya kesadaran masyarakat akan kesehatan cenderung lebih memilih makanan alami dan sehat yang sekaligus berfungsi mencegah atau mengobati penyakit yang disebut sebagai pangan fungsional. Salah satu produk fungsional bakery yang paling populer adalah brownies. Salah satu alternatif untuk menjadikan brownies sebagai pangan fungsional adalah dengan subsitusi menggunakan tepung ubi jalar ungu dan penambahan minyak atsiri kayu manis sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan senyawa aktif, peneriman panelis, serta sifat fisik dan kimia terhadap brownies kukus substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri kayu manis. Desain penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor variasi penambahan minyak atsiri minyak kayu manis dengan konsentrasi 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20%; dan 0,25%. Hasil penelitian menunjukan aktivitas antioksidan IC50 yang diperoleh pada brownies substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri minyak atsiri kayu manis berkisar 432,32 ppm sampai 609,07 ppm. Komponen senyawa pada brownies substitusi tepung ubi ungu dengan penambahan minyak atsiri kayu manis antara lain adalah Levoglukosan, Asam Palmitat, Asam Oleat, Theobromin, Asam Stearat, Asam Laurat, dan HMF. Berdasarkan uji pembobotanbrownies terbaik adalah brownies dengan konsentrasi penambahan minyak atsiri kayu manis 0,05%. Kata kunci : Brownies kukus, minyak atsiri kayu manis, antioksidan, senyawa fungsional

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Cantya Dyana Larasati
    Date Deposited: 04 Jan 2018 23:59
    Last Modified: 04 Jan 2018 23:59
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/38950

    Actions (login required)

    View Item