PEGARUH PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS VELVA JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava)

Rahman , Faizal Lathif Fathu (2017) PEGARUH PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS VELVA JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (405Kb)

    Abstract

    PEGARUH PEMERAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS VELVA JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava) Faizal Lathif Fathu Rahman H1915010 RINGKASAN Buah jambu biji (Psidium guajava) adalah buah yang tumbuh subur di Indonesia. Produksi jambu biji yang melimpah mendatangkan beberapa permasalahan bagi petani. Permasalahan tersebut muncul karena pasar tidak dapat menyerap buah jambu biji, sehingga produsen memerlukan alternatif pengolahan buah jambu biji untuk menyediakan aneka variasi produk dari buah jambu biji. Jambu biji memiliki kehidupan paska panen singkat 5-8 hari pada kondisi kamar tergantung pada kultivar dan waktu panen. Buah dipanen pada saat yang tepat akan mencapai klimakterik di 4 sampai 6 hari disertai oleh perubahan yang cepat dalam warna kulit, ketegaran dan kandungan padatan terlarut. Sehingga perlu diketahui perlakuan pemeraman pasca panen untuk menghasilkan velva jambu biji merah yang terbaik. Velva merupakan campuran puree buah, gula dan bahan penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Velva adalah salah satu makanan pencuci mulut beku, merupakan produk berkadar lemak rendah. Disamping itu, keunggulan lain dari velva fruit adalah kandungan vitamin C dan serat yang tinggi. Pada umumnya pembuatan velva buah membutuhkan bahan baku utama yaitu puree buah (jambu biji), bahan penstabil, asam sitrat, dan gula. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pemeraman terhadap karakteristik kimia (total padatan terlarut, kadar serat pangan, kadar vitamin C dan pH), karakteristik fisik (overrun dan daya leleh)dan, karakteristik sensoris (uji perbandingan jamak) velva buah jambu biji merah. Jambu biji yang digunakan berumur ±90 hari setelah pembungaan dan perlakuan pemeraman yang dilakukan adalah tanpa peram, peram 4 hari, dan peram 6 hari setelah pemetikan. Hasil penelitian menunjukkan variasi perlakuan pemeraman memberikan pengaruh pada karakteristik kimia buah jambu berupa pH 4,02-4,58; total padatan terlarut 6,80-8,06 oBx; vitamin C 95,92-153,12 mg/100 g bahan, dan total serat pangan 4,68-6,34%. Velva jambu berupa pH 4,09- 4,60; total padatan terlarut 19,80-21,95 oBx; vitamin C 59,25-76,85 mg/100 g bahan dan total serat pangan pada velva bahan peram 6 hari 3,22%. Karkteristik fisik velva jambu biji merah berupa laju leleh 0,33-0,40 g/menit; dan overrun 44,64-55,64%. Karakteristik sensoris velva jambu biji merah dengan variasi lama pemeraman buah berpengaruh nyata pada uji perbandingan jamak pada parameter sensoris warna, rasa, dan overall. Velva dengan buah peram 6 hari memiliki tingkat yang amat lebih baik dibandingkan dengan buah tanpa peram. Kata Kunci: Jambu Biji Merah, Paska Panen, Pemeraman, Velva, Gelatin

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Intan M Kusumastuti
    Date Deposited: 27 Dec 2017 07:38
    Last Modified: 27 Dec 2017 07:38
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/38186

    Actions (login required)

    View Item