Aplikasi Edible Coating Chitosan-Essential Oil Bawang Putih untuk Meningkatkan Kualitas Bakso Daging Sapi: Kualitas Mikrobiologis dan Aktivitas Antioksidan

Kusumawati, Miladyah (2017) Aplikasi Edible Coating Chitosan-Essential Oil Bawang Putih untuk Meningkatkan Kualitas Bakso Daging Sapi: Kualitas Mikrobiologis dan Aktivitas Antioksidan. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (370Kb)

    Abstract

    Salah satu cara untuk menghambat kerusakan mikrobiologis pada bakso daging sapi yaitu inkorporasi bahan pengawet alami ke dalam edible coating. Komponen bioaktif selain antimikroba dapat diinkorporasikan ke dalam edible coating untuk menambah nilai fungsional produk yang dikemas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh inkorporasi chitosan dan/atau essential oil (EO) bawang putih ke dalam edible coating bakso daging sapi dalam menghambat pertumbuhan mikroba kontaminan serta meningkatkan aktivitas antioksidan pada penyimpanan suhu 4±1ºC selama 18 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa penambahan komponen bioaktif. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α = 0,05 apabila terdapat perbedaan nyata. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa inkorporasi chitosan dan EO bawang putih ke dalam edible coating dapat menghambat pertumbuhan mikroba kontaminan pada bakso bakso daging sapi. Kombinasi penambahan chitosan-EO bawang putih ke dalam edible coating menghasilkan interaksi antagonis dalam menghambat mikroba kontaminan, sinergis dalam menangkap radikal bebas (DPPH Radical Scavenging) dan antagonis sebagai agen pereduksi (Reducing Power) pada bakso daging sapi.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Cantya Dyana Larasati
    Date Deposited: 15 Dec 2017 00:51
    Last Modified: 15 Dec 2017 00:51
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/37380

    Actions (login required)

    View Item