Pembuatan Keju Mozzarella Dengan Metode Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Asam Jeruk Purut Sebagai Peningkat Mutu dan Hasil

QADRIAH, LAILA (2017) Pembuatan Keju Mozzarella Dengan Metode Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Asam Jeruk Purut Sebagai Peningkat Mutu dan Hasil. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (641Kb)

    Abstract

    Susu adalah minuman yang mengandung banyak nutrisi untuk tubuh. Mengonsumsi susu secara rutin akan membantu meningkatkan kesehatan. Namun demikian, kesegaran susu tidaklah bertahan lama. Salah satu metode yang tepat untuk menambah waktu simpan susu adalah dengan mengubahnya menjadi keju. Pengolahan susu menjadi keju juga akan meningkatkan nilai ekonomis dari produk olahan susu segar. Ada berbagai jenis keju di dunia ini, salah satunya adalah keju mozzarella. Ciri khas dari keju mozzarella adalah teksturnya yang lentur ketika dipanaskan. Keju mozzarella dibuat dengan metode pengasaman langsung (direct acidification), yaitu pencampuran susu dengan pengasam sehingga terjadi penggumpalan curd. Jeruk purut merupakan salah satu buah lokal yang mengandung asam sitrat alami. Asam sitrat dari jeruk purut dapat dimanfaatkan sebagai pengasam dalam proses pembuatan keju mozzarella. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat keju mozzarella adalah susu sapi, jeruk purut, rennet, dan garam. Tahap pembuatan keju mozzarella diawali dengan pasteurisasi susu dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT) yang dilakukan pada temperatur 65oC selama 30 menit, kemudian dilanjutkan proses pendinginan hingga susu mencapai temperatur 35oC. Tahap selanjutnya adalah proses pengasaman dengan pH optimum 5,4. Setelah susu ditambahkan asam, susu ditambahkan rennet agar terjadi koagulasi. Proses koagulasi berlangsung selama 10 menit yang akan menghasilkan curd dan whey. Curd dan whey yang terbentuk dipisahkan melalui proses filtrasi. Curd akan mengalami proses pemuluran dengan menggunakan air panas secara bertahap hingga menjadi keju mozzarella. Sedangkan whey sebagai hasil samping diolah menjadi puding. Berdasarkan analisis proksimat, keju mozzarella yang dihasilkan memiliki kadar lemak 13,327%, kadar protein 47,439%, dan kadar karbohidrat 7,614%. Data ini menyimpulkan bahwa keju mozzarella yang dihasilkan lebih rendah lemak serta kaya akan protein dan karbohidrat daripada keju mozzarella Greenfields. Berdasarkan uji organoleptik terhadap keju mozzarella tanpa diolah, didapatkan hasil bahwa 76,67% responden tidak suka rasanya, 86,67% responden menyukai aromanya, dan 66,67% responden menyukai teksturnya. Untuk keju mozzarella yang disajikan sebagai topping roti tawar, seluruh responden menyatakan suka dengan rasa dan aromanya, sedangkan jumlah responden yang menyukai teksturnya adalah sebesar 73,33%. Berdasarkan uji kedaluwarsa diketahui bahwa keju mozzarella yang dihasilkan memiliki waktu kedaluwarsa 3 hari pada temperatur kamar (26°C), 15 hari pada temperatur 10oC, dan 30 hari pada temperatur -10oC.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: T Technology > TA Engineering (General). Civil engineering (General)
    Divisions: Fakultas Teknik
    Fakultas Teknik > D3 - Teknik Kimia
    Depositing User: Nanda Rahma Ananta
    Date Deposited: 10 Dec 2017 09:17
    Last Modified: 10 Dec 2017 09:17
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/36874

    Actions (login required)

    View Item