Pengaruh Volume Air Berdasarkan Daya Serap Air Tepung dan Mixing Time Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka

Prameswari, Ixora Kirana (2017) Pengaruh Volume Air Berdasarkan Daya Serap Air Tepung dan Mixing Time Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Roti Tawar Substitusi Pati Tapioka. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (573Kb)

    Abstract

    Aplikasi pati tapioka dalam pembuatan roti menyebabkan perubahan daya serap air tepung pada adonan, sedangkan waktu pengadukan yang cukup dapat memaksimalkan tingkat penyerapan air pada adonan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi volume air dan waktu pengadukan terhadap sifat fisik roti tawar substitusi pati tapioka dan diperoleh perlakuan terbaiknya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial Lengkap (RAFL) dengan dua faktor yaitu variasi volume air (111,8 ml, 117,4 ml, 123 ml) dan waktu pengadukan (16 menit, 17 menit 36 detik, 19 menit 12 detik). Hasil penelitian menunjukkan variasi volume air berpengaruh nyata pada volume adonan, volume dan volume spesifik roti, tingkat pengembangan, dan ketebalan crust. Perlakuan variasi waktu pengadukan berpengaruh nyata pada volume dan volume spesifik adonan, volume dan volume spesifik roti, tingkat pengembangan, tinggi roti, dan ketebalan crust. Sedangkan kombinasi variasi volume air dan waktu pengadukan berpengaruh nyata pada semua parameter sifat fisik kecuali ketebalan crust. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan volume air 123 ml dan waktu pengadukan 19 menit 12 detik karena memiliki sifat fisik akhir roti terbaik yakni volume dan volume spesifik roti, tingkat pengembangan, dan tinggi roti terbesar. Pada roti tawar substitusi 30% tapioka menunjukkan beda nyata dengan substitusi 0% tapioka pada tekstur secara sensoris (springiness, hardness, sourness), tekstur secara instrumental (cohesiveness, hardness, modulus elastisitas), dan sifat fisik (tingkat pengembangan, tinggi roti, dan ketebalan crust).

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Arief Atmojo
    Date Deposited: 31 Oct 2017 11:05
    Last Modified: 31 Oct 2017 11:05
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/35839

    Actions (login required)

    View Item