Kajian Substitusi Tepung Garut (Maranta arundinacea Linn.) terhadap Karakteristik Fisik dan Fungsional Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Penambahan Kitosan

Juannita, Bella Regaza Aime Fiha (2017) Kajian Substitusi Tepung Garut (Maranta arundinacea Linn.) terhadap Karakteristik Fisik dan Fungsional Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Penambahan Kitosan. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (630Kb)

    Abstract

    Bakso ikan tongkol merupakan alternatif produk olahan ikan guna memanfaatkan produktivitas ikan tongkol yang tinggi. Substitusi tepung garut sebagai bahan pengisi (filler) bertujuan meningkatkan nilai gizi, komponen fungsional dan karakteristik fisik bakso ikan tongkol dengan penambahan kitosan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi tapioka dan tepung garut terhadap karakteristik kimia, fisik, fungsional dan sensoris bakso ikan tongkol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio variasi tapioka dan tepung garut sebesar 100:0 (F0); 75:25 (F1); 50:50 (F2); 25:75 (F3). Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan one way ANOVA dengan signifikansi α = 0,05. Formula terbaik berdasarkan karakteristik kimia, fisik, fungsional dan sensoris adalah bakso F1. Bakso F1 memiliki karakteristik kimia dan fungsional berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat pangan berturut-turut 63,87%; 7,41%; 0,78%; 38,38%; dan 9,06%. Karakteristik fisik bakso terpilih terdiri dari warna dan water holding capacity (WHC), dengan nilai berturut-turut sebesar 3,89 dan 5,50%. Karakteristik sensori bakso terpilih memiliki warna agak keabu-abuan, aroma ikan, flavor ikan dan flavor tepung garut yang agak lebih lemah dari bakso kontrol (F0).

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Arief Atmojo
    Date Deposited: 26 Oct 2017 11:02
    Last Modified: 26 Oct 2017 11:02
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/35515

    Actions (login required)

    View Item