Kajian Mikrostruktur, Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim dengan Penggunaan Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus sp) sebagai Stabilizer

Hidayah, Ulfa Nurul (2017) Kajian Mikrostruktur, Karakteristik Fisik dan Sensoris Es Krim dengan Penggunaan Gelatin Tulang Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus sp) sebagai Stabilizer. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (499Kb)

    Abstract

    Gelatin dipasaran rata-rata terbuat dari babi dan sapi yang kurang diterima oleh sebagian agama. Oleh karena itu diperlukan alternatif bahan baku lain seperti gelatin dari tulang ikan lele dumbo yang memiliki kandungan asam amino tidak jauh berbeda dengan gelatin komersial. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensoris es, untuk menentukan formula terbaik dan untuk mengetahui perbedaan karakteristik sensoris dan mikrostruktur es krim dengan gelatin tulang ikan lele dumbo formula terbaik dengan es krim komersial. Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi konsentrasi gelatin tulang ikan lele dumbo. Data diolah secara statistik menggunakan One Way Anova dengan taraf signifikasi 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelati tulang ikan lele dumbo, nilai overrun semakin meningkat dan laju leleh menurun. Penambahan konsentrasi gelatin tidak berpengaruh terhadap warna, aroma dan rasa, tetapi berpengaruh terhadap tekstur dan overall. Formula terbaik es krim yaitu dengan gelatin tulang ikan lele dumbo 0,4% dan 0,5%. Formula es krim 0,4% dan 0,5% tidak mempengaruhi nilai panelis terhadap kenampakan rongga udara, kelembutan dan kekokohan es krim. Formula es krim dengan gelatin 0,4% dan 0,5% memiliki kenampakan mikrostruktur yang tidak berbeda jauh dengan es krim komersial dilihat dari rongga udara, globula lemak dan serum.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Noviana Eka
    Date Deposited: 23 Oct 2017 15:45
    Last Modified: 23 Oct 2017 15:45
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/35468

    Actions (login required)

    View Item