PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM DENGAN WHEY KEJU

Srirejeki, Suci (2017) PENGARUH VOLUME AIR BERDASARKAN DAYA SERAP AIR TEPUNG DAN MIXING TIME TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS ROTI TAWAR SUBSTITUSI PATI TAPIOKA MODIFIKASI ASAM DENGAN WHEY KEJU. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (403Kb)

    Abstract

    Modifikasi tapioka dengan perendaman dalam whey (hasil samping produksi keju) menghasilkan perubahan karakteristik tepung, termasuk daya serap air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume air dan jumlah pengadukan terhadap sifat fisik dan sensoris roti tawar.Roti tawar ini terbuat dari tepung komposit yang terdiri dari tepung terigu dan tapioka modifikasi (70:30). Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor (RALF) yaitu volume air (112,5 ml; 118,125 ml; 123,75 ml) dan waktu pengadukan (12 menit 30 detik; 13 menit 45 detik; 15 menit). Hasil penelitian menunjukkan formula terbaik yaitu roti tawar variasi volume air 118,125 ml dan waktu pengadukan 12 menit 30 detik. Variasi volume air berpengaruh nyata pada tinggi roti, volume adonan, volume spesifik adonan, volume roti, volume spesifik roti dan ketebalan crust. Variasi waktu pengadukan berpengaruh nyata pada kenaikan volume roti dan volume spesifik roti, volume adonan dan volume spesifik adonan serta penurunan kemudian peningkatan tingkat pengembangan. Kombinasi volume air dan waktu pengadukan berpengaruh nyata pada tinggi adonan, volume roti, volume spesifik roti, tingkat pengembangan dan susut berat. Kombinasi volume air dan waktu pengadukan terhadap sifat tekstur secara sensoris berpengaruh nyata terhadap cohesiveness, hardness, dan chewiness.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Noviana Eka
    Date Deposited: 23 Oct 2017 15:08
    Last Modified: 23 Oct 2017 15:08
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/35457

    Actions (login required)

    View Item