Pengaruh Substitusi Susu Skim denganTepung Kedelai Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Daging Ayam (Gallus gallus domestica sp.)

ARRASYID, M HARUN (2017) Pengaruh Substitusi Susu Skim denganTepung Kedelai Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Daging Ayam (Gallus gallus domestica sp.). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (188Kb)

    Abstract

    ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi susu skim dengan tepung kedelai sebagai bahan pengikat fungsional nugget daging ayam terhadap karekterisitik fisikokimia dan organoleptic meliputi analisis tekstur, WHC, kadar protein, kadar air, kadar lemak, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam, tepung kedelai, susu skim, tepung terigu, garam, air, bawang merah, bawang putih, merica bubuk, bumbu penyedap, tepung panir, telur ayam, minyak goreng. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah F0 = daging ayam tanpa penambahan tepung kedelai (kontrol), F1 = dengan penambahan 10 g tepung kedelai, F2 = dengan penambahan 20 g tepung kedelai, F3= dengan penambahan 30 g tepung kedelai.. Sementara untuk data organoleptik dianalisis dengan uji one way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata (P>0,05) substitusi susu skim dengan tepung kedelai terhadap tingkat keempukan nugget daging . Uji organoleptik nugget daging ayam terhadap semua parameter tidak terdapat pengaruh nyata pada F3 dengan kontrol. Hasil organoleptik didapat sampel F3 sebagai formulasi terbaik yang kemudian dilakukan uji fisik (WHC dan tekstur) dan kimia untuk diketahui Kandungan gizi dengan hasil kadar air 50,124 %, protein 17,256 %, lemak 12,925 %, aktivitas antioksidan 21,346 %. Dengan ini kandungan gizi sampel F3 dapat diterima menurut SNI 01-6683-2002.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Noviana Eka
    Date Deposited: 10 Oct 2017 14:34
    Last Modified: 10 Oct 2017 14:34
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/34725

    Actions (login required)

    View Item