Pengaruh Sterilisasi Terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Keasaman Rendang Daging Sapi Retort Pouch

Rejeki, Rahayu Sri (2017) Pengaruh Sterilisasi Terhadap Kualitas Mikrobiologi dan Keasaman Rendang Daging Sapi Retort Pouch. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (93Kb)

    Abstract

    Rendang daging sapi adalah makanan tradisional yang berasal dari Padang, Sumatera Barat. Rendang daging sapi memiliki banyak penggemar mulai dari masyarakat lokal hingga mancanegara. Namun umur simpan rendang relatif singkat. Pengemasan secara vakum mampu memperpanjang umur simpan produk hingga 9 bulan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Untuk menambah umur simpan dibutuhkan proses sterilisasi dan kemasan yang sesuai, yaitu sterilisasi komersial dan kemasan retort pouch. Sejauh ini belum ada penelitan terkait sterilisasi produk rendang daging sapi dengan kemasan retort pouch. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi tekanan dan waktu sterilisasi terhadap kualitas mikrobiologi dan keasaman. Pengujian dilakukan pada saat rendang daging sapi belum dikemas, setelah dikemas vakum, dan setelah proses sterilisasi. Suhu sterilisasi yang digunakan adalah 121oC dengan kombinasi tekanan dan waktu yang digunakan adalah 0,9 bar 30 menit; 0,9 bar 40 menit; 0,9 bar 50 menit; 1,1 bar 30 menit; 1,1 bar 40 menit; 1,1 bar 50 menit; 1,3 bar 30 menit; 1,3 bar 40 menit dan 1,3 bar 50 menit.Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi tekanan dan waktu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi tekanan dan waktu berpengaruh terhadap nilai total mikroba (0,4-2,3 log CFU/g),total bakteri asam laktat (0,3 log CFU/g), total kapang dan khamir (0,5-3 log CFU/g), serta pH. Dari hasil uji deteksi C. perfringens, Salmonella sp, Koliform, dan L. monocytogenes masih ada beberapa sampel yang terdeteksi bakteri tersebut.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Nanda Rahma Ananta
    Date Deposited: 11 Sep 2017 21:09
    Last Modified: 11 Sep 2017 21:09
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/34599

    Actions (login required)

    View Item