KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL DAN IDENTIFIKASI NILAI INDEKS GLIKEMIK SERTA SIFAT HIPOGLIKEMIK BERAS ANALOG BERBASIS PATI SAGU (Metroxylon spp.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)

WAHJUNINGSIH, SRI BUDI (2017) KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL DAN IDENTIFIKASI NILAI INDEKS GLIKEMIK SERTA SIFAT HIPOGLIKEMIK BERAS ANALOG BERBASIS PATI SAGU (Metroxylon spp.) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris). PhD thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (109Kb)

    Abstract

    Peningkatan kesejahteraan yang dialami bangsa Indonesia dalam dua dasa warsa ini telah memberikan dampak pada perubahan gaya hidup yang mengarah pada perubahan pola konsumsi. Hal tersebut berimplikasi pada meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif, salah satunya diabetes melitus (DM). Salah satu upaya menekan perkembangan penyakit diabetes adalah menyediakan dan meningkatkan konsumsi pangan yang bersifat hipoglikemik, diantaranya adalah pangan yang memiliki Indeks Glikemik (IG) rendah. Oleh karena itu upaya peningkatan pangan ber IG rendah sangat diperlukan. Penelitian terdahulu menunjukkan bahwa pati sagu dan tepung kacang merah masing-masing ber IG rendah, namun keduanya memiliki kelemahan sebagai pangan pokok pengganti beras. Maka diperlukan upaya lebih lanjut untuk mendapatkan produk baru berbasis pati sagu dan tepung kacang merah yang mempunyai IG rendah, dapat diterima konsumen karena sifat dan bentuknya menyerupai beras dan sekaligus memiliki keunggulan dari segi gizi dan bersifat hipoglikemik. Penelitian ini bertujuan untuk 1) menentukan sifat kimia pati sagu dan tepung kacang merah sebagai bahan baku beras analog dan profil gelatinisasi 6 formula tepung komposit berbasis pati sagu dan tepung kacang merah; 2) menentukan formula beras analog berbasis pati sagu dan tepung kacang merah yang menyerupai beras, meliputi sifat fisik, kimia dan organoleptik;3) menentukan nilai indeks glikemik pati sagu, tepung kacang merah dan semua formula beras analog serta mengkaji potensinya sebagai pangan fungsional untuk diabetes dan 4) mengetahui daya absorpsi beras analog ber IG rendah secara in vitro dan menguji efek hipoglikemiknya pada tikus diabetes dengan induksi STZ-NA serta mengkaji mekanismenya. Penelitian dibagi menjadi empat tahapan, pertama yaitu pengujian sifat kimia bahan baku, tahapan formulasi tepung komposit untuk 6 formula beras analog, kemudian dilakukan pengujian profil gelatinisasi. Tahapan yang kedua yaitu analisis sifat kimia terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, amilosa, pati, serat pangan dan pati resisten beras analog ; sifat fisik yaitu waktu memasak, bobot air yang hilang, kadar air nasi analog, daya serap air dan karakteristik granula pati beras analog, serta uji organoleptik menggunakan skala hedonik terhadap aroma, rasa dan tekstur nasi analog. Selain uji hedonik juga dilakukan uji perbandingan jamak dengan menggunakan nasi sebagai pembanding. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu formula tepung komposit berbasis pati sagu dan tepung kacang merah (6 formula) yaitu beras analog sagu 100% (BS100), dan lima beras analog sagu dengan proporsi tepung kacang merah 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% (BSKM5, BSKM10, BSKM15, BSKM20 dan BSKM25). Data dianalisis menggunakan uji keragaman ANOVA, dan bila terjadi perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α= 5%. Tahapan ketiga yaitu penentuan IG beras analog berbasis pati sagu dan tepung kacang merah dilakukan dengan 20 relawan sehat. Tahapan keempat yaitu pengujian bioassay secara in vivo dan pengujian daya absorpsi pada usus halus secara in vitro. Hasil dari profil gelatinisasi tepung komposit menunjukkan bahwa suhu awal gelatinisasi/temperature pasting antara 74.73 sampai 75.68oC, peak time antara 6.13 hingga 6.57 menit, viskositas puncak dan akhir (cP) berturut turut antara 2849 – 4458 dan 2198 – 2641. Semakin banyak proporsi tepung kacang merah pada beras analog sagu, viskositas holding, breakdown dan setback semakin rendah. Pati sagu dan tepung kacang merah mempunyai kadar air 12.47 dan 12.34%, abu 1.34 dan 3.79%, lemak 0.8 dan 3.76%, protein 1.01 dan 28.06%, karbohidrat 96.85 dan 64.17%, pati 95.23 dan 49.72%, amilose 41.61 dan 13.60%, serat pangan 1.32 dan 14.32%, dan pati resisten 20.59 dan 11.81%. Proporsi tepung kacang merah sampai 10% menghasilkan beras analog dengan sifat fisik dan organoleptik mendekati beras. Rasa, aroma dan tekstur beras analog BS100, BSKM5 dan BSKM10 tidak berbeda nyata dengan nilai agak suka sampai suka. Kadar air beras analog, bobot air yang hilang nasi analog tidak menunjukkan perbedaan nyata, sedangkan kadar abu, protein, lemak, pati, pati resisten, serat pangan beras analog, dan waktu memasak serta kadar air nasi analog menunujukkan perbedaan yang nyata. Semakin banyak proporsi tepung kacang merah pada beras analog sagu menunjukkan kondisi struktur granula yang semakin rusak dengan permukaan kasar, dan porositas yang tinggi. Selain itu ukuran granula juga lebih kecil. Kadar RS beras analog BS100, BSKM5, BSKM10, BSKM15, BSKM20 dan BSKM25 berturut-turut adalah 12.25, 11.80, 11.18, 10.97, 10.24, dan 9.28%. Semakin besar proporsi pati sagu semakin rendah nilai IG-nya, dengan nilai IG terendah BS100 (40,7) sedangkan BSKM5 dan BSKM10 masing-masing ber IG 48,3 dan 50,4. Beras analog BSKM15 dan BSKM20 memiliki IG sedang, masing-masing 68.8 dan 69.5 dan beras sagu BSKM25 termasuk dalam kategori ber IG tinggi (76.5). Beras analog sagu (BS100) dan beras analog sagu kacang merah 5 dan 10% (BSKM5 dan BSKM10) termasuk dalam kategori pangan ber IG rendah sehingga berpotensi sebagai pangan fungsional penderita diabetes tipe 2. Beras analog sagu (DBS) mempunyai efek penurunan kadar glukosa darah terbesar (55.85%) diikuti DBSKM (44.77%) dan DBMW (18.28%). Penurunan nilai indeks HOMA-IR tertinggi pada kelompok DBSKM (82.52%) diikuti dengan kelompok perlakuan DBS dan DBMW masing-masing 71.05% dan 9.18%. Kelompok tikus DSTD menunjukkan peningkatan nilai indeks HOMA-IR sebesar 9.07%. Konsentrasi SCFA pada DBS dan DBSKM10 masing-masing 132.54 mmol/L, 94.59 mmol/L lebih tinggi daripada DBMW (61.47 mmol/L). Rata-rata peningkatan daya absorpsi glukosa beras sagu (BS100) dan BSKM10, berturut-turut 27.53% dan 31.77% jauh lebih rendah dari pada BMW (100%). Hasil ini mengindikasikan bahwa efek penurunan glukosa dan resistensi insulin oleh diet beras analog disebabkan oleh SCFA dan penghambatan absorpsi yang keduanya dapat disebabkan oleh peran pati resisten. Kata kunci: beras analog berbasis pati sagu dan tepung kacang merah, extrusi, pati resisten, indeks glikemik, hipoglikemik

    Item Type: Thesis (PhD)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Pasca Sarjana
    Pasca Sarjana > Doktor
    Pasca Sarjana > Doktor > Ilmu Pertanian - S3
    Depositing User: Fransiska Meilani f
    Date Deposited: 10 May 2017 14:49
    Last Modified: 10 May 2017 14:49
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/33829

    Actions (login required)

    View Item