KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN SENSORIS TEPUNG PISANG BATU (Musa balbisiana) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus fermentum FNCC 0322

BUWONO, MUH. NUR (2017) KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN SENSORIS TEPUNG PISANG BATU (Musa balbisiana) TERMODIFIKASI DENGAN VARIASI LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus fermentum FNCC 0322. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (89Kb)

    Abstract

    Amilosa tepung pisang batu (Musa balbisiana) berkaitan dengan indeks glikemik rendah dan baik untuk diet. Metode modifikasi fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat Lactobacillus fermentum pada konsentrasi tertentu dapat digunakan untuk menaikan amilosa dan karakteristik lainnya. Penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan taraf faktor yaitu variasi lama fermentasi (24 jam, 48 jam, 72 jam) dan konsentrasi starter bakteri (0,125%; 0,250%; 0,375% v/v). Data dianalisis secara statistik menggunakan Two-Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama fermentasi dan konsentrasi starter memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris. Kenaikan terjadi pada parameter daya serap air, kadar protein, dan kadar amilosa. Akan tetapi pada parameter derajat warna, swelling power, kelarutan, dan kadar air. Perubahan signifikan terjadi pada sifat amilografi tepung setelah dimodifikasi. Sementara untuk aktivitas antioksidan dan karakteristik sensoris tidak terjadi perubahan yang signifikan. Perubahan karakteristik ini memberikan peluang untuk pengembangan produk pangan berbasis tepung pisang batu tinggi amilosa yang baik untuk diet. Kata kunci: Amilosa, Lactobacillus fermentum, lama fermentasi, tepung pisang batu

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Rina Dwi Setianingrum
    Date Deposited: 04 Apr 2017 14:04
    Last Modified: 04 Apr 2017 14:04
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/33150

    Actions (login required)

    View Item