Formulasi dan Karakterisasi Tepung Bumbu Komposit Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras (Oryza sativa L.), Tepung Tapioka (Manihot esculenta) dan Tepung Pisang (Musa paradisiaca)

P, ROCHKIM YULI (2017) Formulasi dan Karakterisasi Tepung Bumbu Komposit Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras (Oryza sativa L.), Tepung Tapioka (Manihot esculenta) dan Tepung Pisang (Musa paradisiaca). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (417Kb)

    Abstract

    Tepung bumbu sangat populer di kalangan masyarakat yang menuntut kepraktisan dalam memasak. Namun tepung bumbu komersial yang saat ini beredar di pasaran mengandung 50% tepung terigu sebagai bahan bakunya. Tepung terigu diperoleh dari gandum, yang sulit tumbuh di Indonesia. Sehingga untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu nasional, Indonesia biasa mengimpor gandum dari berbagai negara di dunia. Selain dari segi ekonomi, dari segi kesehatan didalam tepung terigu mengandung senyawa gluten yang tidak bisa dikonsumsi pada penderita autis. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan memanfaatkan bahan baku yang berasal dari komoditas lokal sebagai alternatif pengganti tepung terigu sebagai bahan baku utama pembuatan tepung bumbu. Komoditas yang berpotensi dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu pada tepung bumbu adalah beras, singkong dan pisang. Untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan pembutan tepung bumbu komposit bebas gluten berbasis tepung beras, tepung tapioka dan tepung pisang. Metode penelitian menggunakan RAL yang dianalisa menggunakan One Way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan jika terdapat perbedaan dilanjut dengan uji DMRT taraf signifikansi yang sama. Pembuatan tepung komposit dilakukan dalam 9 formulasi yang berbeda. Formulasi tepung komposit secara keseluruhan menghasilkan perbedaan secara karakteristik fisik dan kimia. Formulasi terbaik tepung bumbu komposit terpilih adalah formula 9 dengan proporsi 30% tepung beras, 30% tepung tapioka dan 40% tepung pisang. Formula terpilih (F9) memiliki keunggulan pada parameter kadar air, karbohidrat, serat kasar pada karakteristik kimia dan cooking loss, cooking yield, daya serap minyak, tekstur, viskositas dan densitas kamba. Secara organoleptik F9 berbeda nyata dengan sampel K1 dan K2. Pada uji penerimaan dengan menggunakan uji hedonik didapatkan hasil pada parameter kenampakan tepung bumbu komposit berbeda nyata dengan sampel kontrol K1 dan K2. Pada pengujian gluten didapatkan hasil tepung bumbu komposit formula terpilih tidak mengandung gluten, sementara sampel K1 dan K2 mengandung gluten.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Cantya Dyana Larasati
    Date Deposited: 30 Mar 2017 00:16
    Last Modified: 30 Mar 2017 00:16
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/32808

    Actions (login required)

    View Item