Pembuatan Cheese Analog Berbahan Dasar Susu Jagung Manis Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Ekstrak Buah Nanas

RAHARTYA, WINDHA (2017) Pembuatan Cheese Analog Berbahan Dasar Susu Jagung Manis Dengan Metode Pengasaman Langsung Menggunakan Ekstrak Buah Nanas. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (631Kb)

    Abstract

    Di Indonesia keju telah menjadi salah satu makanan favorit masyarakat. Karena itu permintaan akan keju pun meningkat sehingga produsen keju dituntut untuk melakukan pengembangan dan meningkatkan produktivitas keju. Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam melakukan pengembangan produksi keju adalah pemilihan bahan dasar pembuat keju. Cheese analog adalah produk yang dibuat dari campuran protein atau lemak non-susu, menghasilkan produk mirip keju untuk kebutuhan tertentu. Salah satu bahan yang bisa dipertimbangkan sebagai bahan dasar pembuat cheese analog adalah jagung manis. Produksi jagung manis di Indonesia sangat melimpah tetapi produk turunan dari jagung manis belum banyak beredar di pasaran. Oleh karena itu jagung manis sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan fungsional seperti keju. Namun produksi keju memiliki kendala tersendiri yaitu dalam penggunaan enzim rennet sebagai koagulan. Ketersediaan rennet saat ini semakin terbatas dan mahal sehingga dapat meningkatkan biaya produksi keju. Maka dari itu digunakan metode pengasaman langsung yang menggunakan ekstrak buah nanas dalam pembuatan cheese analog berbahan dasar susu jagung. Pembuatan cheese analog diawali dengan pembuatan susu jagung. Sebanyak 300 gram jagung pipil yang telah direbus diblender dengan 375 ml air hangat dan disaring hingga didapatkan susu jagung. Susu jagung lalu ditambahkan susu skim sebanyak 30 gram dan 1,5 gram agar-agar kemudian dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 30 menit. Setelah didinginkan hingga mencapai suhu ruang susu jagung ditambah dengan 90 ml ektrak buah nanas dan diaduk hingga rata. Susu jagung dipanaskan pada suhu 70°C hingga terbentuk curd yang kemudian disaring dan diberi garam. Berat yang dihasilkan dari proses tersebut adalah sebesar 34,38 gram cheese analog. Dari hasil uji yang dilakukan didapatkan kadar air yang terkandung di dalam cheese analog adalah 60% dan kadar proteinnya adalah 7,52%. Uji organoleptik menunjukan hasil bahwa cheese analog dengan penggaraman mendapat penerimaan yang lebih baik dari masyarakat dibandingkan cheese analog tanpa penggaraman dengan presentasi responden yang menyukai cheese analog dangan penggaraman sebesar 50% sedangkan cheese analog tanpa penggaraman hanya sebesar 10%.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: T Technology > TP Chemical technology
    Divisions: Fakultas Teknik
    Fakultas Teknik > D3 - Teknik Kimia
    Depositing User: Luthfi Syam
    Date Deposited: 24 Mar 2017 17:07
    Last Modified: 24 Mar 2017 17:07
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/32325

    Actions (login required)

    View Item