Kajian Karakteristik Minuman Fermentasi Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.)

S, NUR AVICENIA Y (2017) Kajian Karakteristik Minuman Fermentasi Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (496Kb)

    Abstract

    Jagung manis (Zea mays L. Saccharata) adalah salah satu bahan nabati yang dapat diolah menjadi minuman fermentasi karena kandungan gulanya yang tinggi. Pepaya (Carica papaya L) dikenal sebagai buah emas karena memiliki nilai ekonomis yang rendah namun kaya kandungan vitamin dan mineral. Penambahan buah-buahan dalam minuman fermentasi sari dapat meningkatkan cita rasa dan nilai fungsional dari minuman fermentasi sari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah pepaya (0%; 5%; 10%; dan 15%) terhadap total bakteri asam laktat, karakteristik fisik, kimia, dan sensoris minuman fermentasi sari jagung manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi sari buah pepaya. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA pada taraf signifikansi α = 0,05 dan dilanjutkan dengan analisis DMRT pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi sari pepaya dapat meningkatkan total BAL dan % asam laktat serta menurunkan pH dan viskositas minuman fermentasi sari jagung manis. Variasi antar konsentrasi sari pepaya tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, namun ketiganya berbeda nyata dengan minuman fermentasi sari jagung manis tanpa sari pepaya (0%). Pada karakteristik sensoris diketahui minuman fermentasi sari jagung manis dengan sari pepaya 5% tidak berbeda nyata dengan minuman fermentasi sari jagung manis tanpa sari pepaya (0%). Penambahan sari buah pepaya mengakibatkan terjadinya tren penurunan kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Fransiska Meilani f
    Date Deposited: 03 Mar 2017 15:27
    Last Modified: 03 Mar 2017 15:27
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/31823

    Actions (login required)

    View Item