Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Asam Asetat Dengan Penambahan Sari Kunyit (Curcuma Domestica Val.)

NOVIEANTI, YOLANDA (2017) Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Asam Asetat Dengan Penambahan Sari Kunyit (Curcuma Domestica Val.). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (266Kb)

    Abstract

    Crackers adalah jenis biskuit yang terbuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa asin dan renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Pada pembuatan crackers ini juga ditambahkan sari kunyit yang bertujuan sebagai pemberi warna alami dan sekaligus antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat dengan penambahan sari kunyit terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris dari crackers, serta untuk mengetahui ada tidaknya aktivitas antioksidan pada crackers yang ditambah sari kunyit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi tepung sukun termodifikasi dan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan crackers. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA (Analysis of Variance). Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α = 0,05. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat berpengaruh terhadap kekerasan crackers. Substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat crackers, akan tetapi berpengaruh terhadap kadar serat kasar. Substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat berpengaruh terhadap sifat sensoris crackers. Crackers substitusi tepung sukun termodifikasi dengan penambahan sari kunyit memiliki aktivitas antioksidan sebesar 5,22% - 5,91%.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: faizah sarah yasarah
    Date Deposited: 30 Jan 2017 08:42
    Last Modified: 30 Jan 2017 08:42
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/31558

    Actions (login required)

    View Item