Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)

Astuti, Dwi (2017) Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (444Kb)

    Abstract

    Buah sukun merupakan tanaman tropis yang bersifat musiman yang tergolong buah klimaterik dengan umur simpan yang relatif singkat sehingga perlu diolah menjadi tepung untuk meningkatkan pemanfaatan serta memperpanjang umur simpannya. Tepung sukun dapat diaplikasikan dalam pembuatan salah satu produk bakery yaitu crackers. Namun, tepung sukun kurang dapat mengembang dan mengikat air sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk memperbaiki karakteristik tersebut, salah satunya dengan modifikasi asam asetat. Seiring perkembangan zaman, perlu inovasi pengolahan untuk menarik minat konsumen dan memberikan nilai tambah pada crackers. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah memanfaatkan tanaman pandan yang melimpah di Indonesia sebagai penambah aroma wangi dan memberikan aktivitas antioksidan pada crackers. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat dengan penambahan sari daun pandan wangi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris crackers serta mengetahui adanya aktivitas antioksidan pada crackers. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat. Data sensoris dianalisis dengan one way ANOVA, jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (kekerasan), karakteristik kimia seperti kadar air, abu, protein, karbohidrat dan aktivitas antioksidan crackers. Namun substitusi tepung sukun termodifikasi asam asetat ini memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak, serat kasar dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall) crackers. Crackers yang dihasilkan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 3,27%-4,16%.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Fransiska Meilani f
    Date Deposited: 27 Jan 2017 09:54
    Last Modified: 27 Jan 2017 09:54
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/31500

    Actions (login required)

    View Item