PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta L.) DAN GEMBILI (Dioscorea esculenta) SEBAGAI PENGENTAL PADA KARAKTERISTIK FROZEN YOGHURT WHEY KEJU

Karunawati, Berlian Metta (2017) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta L.) DAN GEMBILI (Dioscorea esculenta) SEBAGAI PENGENTAL PADA KARAKTERISTIK FROZEN YOGHURT WHEY KEJU. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (92Kb)

    Abstract

    Whey keju merupakan limbah industri pembuatan keju yang masih memiliki kandungan nutrisi seperti laktosa dan protein yang dapat dimanfaatkan menjadi minuman fermentasi seperti frozen yoghurt. Pemanfaatan whey keju terkendala oleh kandungan total padatan whey yang rendah sehingga dibutuhkan penambahan zat pengental. Zat pengental yang digunakan pada penelitian ini adalah kombinasi pati tepung talas dan gembili. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan penambahan tepung talas dan gembili terhadap karakteristik frozen yoghurt berbahan dasar whey meliputi karakteristik fisik (viskositas, overrun, kecepatan leleh dan total padatan terlarut), kimia (pH dan kadar asam laktat), mikrobiologi (total bakteri asam laktat) serta sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf faktor rasio penambahan tepung talas dan gembili 4:0 (F1), 3:1 (F2), 2:2 (F3), 1:3 (F4), 0:4 (F5). Data dianalisis secara statistik menggunakan One-Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan penambahan tepung talas dan gembili memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi. Perbandingan penambahan tepung talas dan gembili tidak memberikan pengaruh terhadap penerimaan sensoris.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Fransiska Meilani f
    Date Deposited: 24 Jan 2017 13:31
    Last Modified: 24 Jan 2017 13:31
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/31332

    Actions (login required)

    View Item