PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JERAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus)

MARDIYAH, SITI (2017) PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN LAMA INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JERAMI NANGKA (Artocarpus heterophyllus). Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (415Kb)

    Abstract

    Yoghurt biasanya terbuat dari susu hewani, ada juga yoghurt yang terbuat dari buah dan bagiannya disebut fruitghurt. Salah satu bagian buah yang dapat dijadikan fruitghurt adalah jerami buah nangka (Artocarpus heterophyllus). Padahal jerami buah nangka memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan daging buah nangka. Kandungan karbohidrat pada jerami nangka jumlahnya mencapai 15,87% sehingga dapat dimanfaatkan bakteri Lactobacillus acidophilus FNCC-0051 dan Lactobacillus plantarum FNCC-0027 sebagai sumber karbonnya. Penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt dapat meningkatkan total padatan terlarut dan sebagai media pertumbuhan bakteri. Lama inkubasi dapat meningkatkan kadar asam laktat dalam yoghurt sampai batas optimum Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim dan lama inkubasi terhadap viskositas, total padatan terlarut, pH, kadar asam laktat, total bakteri probiotik, dan sensoris, serta mengetahui formulasi minuman yoghurt jerami nangka yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan variasi konsentrasi susu skim (0%, 3%, dan 6%) dan variasi lama inkubasi (18 dan 24 jam) dengan 3 kali pengulangan sampel dan 2 kali pengulangan analisis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin meningkatnya konsentrasi susu skim dan lama inkubasi menyebabkan terjadinya penurunan pH, peningkatan viskositas, peningkatan total padatan terlarut, peningkatan total asam laktat, dan peningkatan total bakteri probiotik yoghurt jerami nangka. Yoghurt jerami nangka yang diinkubasi selama 24 jam dan ditambah susu skim 6% merupakan formulasi terbaik karena memiliki nilai pH yang terendah, nilai viskositas, total padatan terlarut, kadar asam laktat, dan total bakteri probiotik yang tertinggi yaitu berturut-turut 4,01; 15,557 cP; 13,4oBrix; 0,8%; dan 8,461 log sel/ml, serta nilai sensoris yang netral sampai suka.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Fransiska Meilani f
    Date Deposited: 11 Jan 2017 16:11
    Last Modified: 11 Jan 2017 16:11
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/31311

    Actions (login required)

    View Item