PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JINTAN HITAM (Nigella sativa) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY HERBAL

HAYULISTYA, DINTA (2016) PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JINTAN HITAM (Nigella sativa) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY HERBAL. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (87Kb)

    Abstract

    Jintan hitam merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit. Jintan Hitam mengandung tymoquinone, tokoferol, retinol yang memiliki keaktifan sebagai antioksidan. Produk pangan olahan dari bubuk jintan hitam tersebut masih belum banyak dibuat, sehingga perlu adanya produk pengolahan jintan hitam yang bervariasi.Salah satu produk olahan yang bisa dibuat dari jintan hitam adalah permen jelly. Permen jelly merupakan permen yang biasanya terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel dengan bentuk fisik jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal. Tujuan dari penelitian ini mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi bubuk jintan hitam terhadap aktivitas air, pH, total fenol, aktivitas antioksidan, kekerasan, elastisitas, kelengketan, dan sensoris dalam pembuatan permen jelly herbal jintan hitam. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi bubuk jintan hitam (1g, 2g, dan 3g). Hasil menunjukkan bahwa semakin besar jintan hitam yang ditambahkan berpengaruh terhadap pH, total fenol, aktivitas antioksidan, kekerasan, dan elastisitas akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aw dan kelengketan permen jelly jintan hitam. Pada pH, total fenol, dan aktivitas antioksidan semakin besar jintan hitam yang ditambahkan semakin tinggi pula pH, total fenol, dan aktivitas antioksidan permen jelly jintan hitam. Pada kekerasan, dan elastisitas semakin besar jintan hitam yang ditambahkan semakin rendah kekerasan, dan elastisitas permen jelly jintan hitam. Penambahan jintan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur namun berpengaruh nyata terhadap rasa dan overall. Semakin tinggi jintan hitam yang ditambahakan kesukaan panelis terhadap parameter rasa dan overall permen jelly jintan hitammenurun. Permen jelly yang paling disukai konsumen adalah permen jelly jintan hitam dengan penambahan 1 gram jintan hitam (total fenol (%db) 0,902c ± 0,023; aktivitas antioksidan (%db) 3,484c ± 0,223; F max*(gf) 274,858c ± 0,540; gaya kohesi (*gf) 15,126a ± 0,377; jarak deformasi* (mm) 5,097c ± 0,107 dan overall 3,533b± 0,900).

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Mujahidah Showafah
    Date Deposited: 02 Dec 2016 11:25
    Last Modified: 02 Dec 2016 11:25
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/30276

    Actions (login required)

    View Item