Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak

FIRASTIKA, NANDALIA (2016) Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (210Kb)

    Abstract

    INTISARI NANDALIA FIRASTIKA DAN RADELA KUSUMA WARDANI, 2016 “PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK” PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran bahan pembentuk gel, sari buah-buahan atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik transparan serta mempunyai tekstur yang kenyal. Karagenan adalah salah satu hasil pengolahan rumput laut dari jenis Eucheuma cottoni yang diekstrak dengan menggunakan air atau larutan alkali. Dalam industri makanan, karagenan sangat penting perannya sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel, serta pengemulsi. Konjak merupakan gelling agent yang berasal dari umbi iles-iles. Pembuatan permen jelly karagenan dan konjak dilakukan dengan cara mencampurkan 100 ml aquadest, 5,2 gram gula pasir, 24,7 gram high fructose syrup. Kemudian memanaskan dan mengaduk campuran (aquadest, gula pasir, dan high fructose syrup) hingga semua campuran bahan-bahan tersebut larut. Setelah itu, menambahkan tepung karagenan sebanyak 2,16 gram, tepung konjak sebanyak 1,08 gram dan asam sitrat sebanyak 0,39 gram ke dalam larutan tersebut. Larutan dipanaskan pada suhu 80°C selama ±5 menit. Kemudian menuangkan permen jelly mentah ke dalam wadah, menimbang, dan selanjutnya memasukkan permen jelly mentah ke dalam oven dengan suhu 55°C selama 24 jam. Permen jelly yang dihasilkan dilapisi dengan tepung gula halus dan tepung tapioka (1:1) ,kemudian dibungkus sehingga siap untuk dikonsumsi. Dari hasil percobaan, diperoleh komposisi permen jelly karagenan dan konjak yaitu pada formula 3b dengan komposisi bahan utama(77% aquadest, 4% gula pasir, 19% high fructose syrup yang diperoleh dari Pasar Gede), 2,5% (% berat basis bahan utama) campuran tepung karagenan dan tepung konjak dengan perbandingan 2:1, dan 0,3% (% berat basis bahan utama) asam sitrat. Hasil permen jelly formula 3b dapat membentuk gel, kenyal, permukaan halus dan licin, beraroma gula, mudah dilepas dari wadah, dengan kadar air 14,9%. Hasil ini juga terbukti melalui hasil uji organoleptik, dari 60 responden, sebanyak 91,67% menyukai teksur kekenyalan, 81,67% menyukai rasa, dan 65% menyukai warna dari permen jelly karagenan dan konjak.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: T Technology > TP Chemical technology
    Divisions: Fakultas Teknik
    Fakultas Teknik > D3 - Teknik Kimia
    Depositing User: Cantya Dyana Larasati
    Date Deposited: 01 Dec 2016 12:53
    Last Modified: 01 Dec 2016 12:53
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/30024

    Actions (login required)

    View Item