Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili

M, Qisthi Hanifa (2016) Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (706Kb)

    Abstract

    Gembili termasuk kelas umbi-umbian yang dapat tumbuh subur di Indonesia. Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tinggi (24,28% dan 21,44%), sehingga ditinjau dari hasil rendemennya, gembili sangat potensial untuk dijadikan tepung. Sebagai upaya untuk mensubstitusi tepung terigu, tepung gembili dapat dijadikan bahan dasar pembuatan makanan seperti mie, cookies, dan lain-lain. Tujuan tugas akhir ini adalah membuat tepung dari umbi gembili, membuat mie gembili, dan karakterisasi mie gembili. Sebelum gembili ditepungkan, dilakukan proses blanching selama 1 menit dengan air bersuhu 80˚C, proses pengirisan menggunakan slicer dengan ketebalan 1-2 mm, dan proses perendaman dengan larutan NaCl 5% (dari berat umbi tanpa kulit) dan Na2S2O5 0,3% (dari berat umbi tanpa kulit) selama 2 jam. Setelah itu, dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu 60˚C. Setelah dikeringkan kemudian gembili ditepungkan dengan menggunakan alat penepung. Tepung gembili yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cokelat daripada tepung terigu. Dari 12,3 kg gembili dihasilkan tepung gembili sebanyak 1,86 kg. Rendemen tepung gembili yang diperoleh dari percobaan sebesar 15,86%. Mie gembili dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan seperti tepung gembili, tepung terigu, telur ayam sebanyak 26% (dari total berat tepung), NaCl sebanyak 0,05% (dari total berat tepung), NaHCO3 sebanyak 0,02% (dari total berat tepung), dan air minimal 400 mL per kg berat total tepung. Setelah terbentuk adonan kemudian dicetak dengan menggunakan noodle maker. Agar mie lebih tahan lama, mie yang sudah dicetak kemudian dikeringkan dengan cara digoreng menggunakan minyak selama 1 menit, setelah itu dioven pada suhu 70˚C selama 45 menit. Dalam percobaan ini, mie gembili dibuat dengan berbagai macam perbandingan berat tepung gembili : tepung terigu sebesar 1:0 (produk 1), 5:1 (produk 2), dan 3:1 (produk 3). Mie gembili produk 1 memiliki kenampakan mie berwarna coklat, putus-putus, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 58,34% , kadar hidrasi pada suhu 100˚C sebesar 137,5%, dan kadar air sebesar 2,15%. Mie gembili produk 2 memiliki kenampakan mie berwarna coklat, bisa panjang (tidak putus-putus) namun rapuh, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 49%, kadar hidrasi pada suhu 100˚C sebesar 125%, dan kadar air sebesar 1,9%. Mie gembili produk 3 memiliki kenampakan mie berwarna coklat, bisa panjang dan tidak rapuh, kadar hidrasi pada suhu 30˚C sebesar 53,46%, kadar hidrasi pada suhu 100˚C sebesar 112,5%, dan kadar air sebesar 0,9%. Dari ketiga perbandingan mie gembili, mie gembili produk 3 merupakan mie dengan hasil terbaik dan paling diminati responden. Kandungan gizi mie gembili lebih besar daripada indomie sehingga mie gembili sangat berpotensi untuk mensubstitusi mie instant yang dijual dipasaran.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: T Technology > TP Chemical technology
    Divisions: Fakultas Teknik > D3 - Teknik Kimia
    Depositing User: Zulfahmirda Matondang
    Date Deposited: 26 Nov 2016 05:10
    Last Modified: 26 Nov 2016 05:10
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/29646

    Actions (login required)

    View Item