PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STROBERI (Fragaria x ananassa Duch.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS MINUMAN FERMENTASI BERBASIS LIMBAH WHEY KEJU

Muninggar, Cecilia Retno Ayu (2016) PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STROBERI (Fragaria x ananassa Duch.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS MINUMAN FERMENTASI BERBASIS LIMBAH WHEY KEJU. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (337Kb)

    Abstract

    PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH STROBERI (Fragaria x ananassa Duch.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS MINUMAN FERMENTASI BERBASIS LIMBAH WHEY KEJU Cecilia Retno Ayu Muninggar H0912028 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta RINGKASAN Whey keju merupakan limbah produksi keju yang bisa dimanfaatkan sebagai sumber karbon oleh mikroba karena mengandung laktosa dalam jumlah yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh sari buah stroberi terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan sensoris minuman fermentasi whey dan menentukan formulasi terbaik untuk diketahui stabilitas karakteristiknya selama 8 hari penyimpanan suhu rendah (4±1oC). Minuman fermentasi dibuat dari campuran whey, sukrosa (10% (b/v)), pektin (0,7% (b/v)) dan sari buah stroberi (0%,5%,10% dan 15% (v/v)) melalui tahapan pasteurisasi suhu 75oC selama 30 menit. Setelah itu dilakukan inokulasi Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan Streptococcus thermophillus FNCC 0040 (1:1) sebanyak 1% (v/v), lalu diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah stroberi berpengaruh nyata (α<0,05) terhadap karakteristik minuman fermentasi whey, dimana semakin tinggi konsentrasi sari buah stroberi yang ditambahkan, semakin meningkat viskositas, kadar asam laktat, aktivitas antioksidan, total bakteri asam laktat dan nilai sensoris (warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall), serta semakin menurun nilai pH. Diketahui bahwa minuman fermentasi whey dengan penambahan sari buah stroberi 10% merupakan formulasi yang terbaik, dengan jumlah BAL 9,236 log sel/ml, viskositas 9,015 cP, nilai pH 4,227, kadar asam laktat 0,623%, aktivitas antioksidan 5,563% dan nilai sensoris kisaran 3,68-4,24 (netral-suka). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa lama penyimpanan pada suhu rendah tidak berpengaruh nyata (α>0,05) terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi minuman fermentasi whey dengan sari buah stroberi 10%. Kata kunci: minuman fermentasi, whey keju, sari buah stroberi, Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan Streptococcus thermophillus FNCC 0040

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Retno Andriani
    Date Deposited: 25 Nov 2016 09:58
    Last Modified: 25 Nov 2016 09:58
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/29570

    Actions (login required)

    View Item