Pembuatan Tempe yang Tahan Disimpan

RACHMANIAR , RIZKA (2016) Pembuatan Tempe yang Tahan Disimpan. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (389Kb)

    Abstract

    Kedelai kuning (Glycine max L.) merupakan tanaman jenis kacang-kacangan yang mudah kita jumpai. Banyak sekali macam-macam olahan kacang kedelai. Olahan kacang kedelai yang sudah umum adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional yang diperoleh dari hasil olahan kedelai dengan proses fermentasi yang melibatkan jamur jenis Rhizopus oligosporus. Proses pembuatan tempe diawali dengan merendam 250 gram kedelai selama 48jam. Kedelai kemudian dipisahkan dari kulitnya lalu dilanjutkan ke proses perebusan hingga kedelai terasa empuk. Kedelai kemudian ditiriskan lalu didiamkan hingga suhunya mencapai suhu kamar. Selanjutnya, proses peragian dilakukan. Pada saat proses peragian ditambahkan tepung tapioka dengan perbandingan 1:1. Kedelai kemudian difermentasi selama 36-48 jam. Tempe yang baik adalah tempe yang diselubungi oleh miselium. Tempeh segar kemudian dikeringkan. Proses ini diharapkan dapat meningkatkan masa simpan tempe dengan cara mengurangi kadar air yang terdapat dalam tempe. Pengeringan ini dilakukan dengan menggunakan dryer dengan udara sebagai media pengeringnya. Tempe segar dipotong menjadi 2 variasi tebal, yakni tempe dengan tebal 1 cm dan 1,5 cm. Tempe kemudian dikeringkan dengan suhu yang berbeda yaitu 50°C, 60°C, dan 93°C selama kurang lebih 6-8 jam. Tempe yang telah dikeringkan akan dilanjutkan ke tahap pengamatan dan pengujian seperti pengamatan tingkat keawetan, pengujian secara organoleptik, pengujian aktivitas antioksidan, dan pengujian kadar air. Pada pengujian organoleptik diperoleh bahwa responden (panelis) lebih menyukai tempe dengan tebal 1,5 cm yang dikeringkan pada suhu 93°C. Ditinjau dari teksturnya 56,25% panelis menyukai tekstur tempe sedangkan bila ditinjau dari rasanya 75% panelis menyetujui bahwa tempe ini masih memiliki rasa yang normal seperti tempe pada umumnya. Pada pengamatan tingkat keawetan tempe yang dikeringkan dengan suhu 93°C diperoleh bahwa tempe ini memiliki masa simpan kurang lebih 5 hari dengan kadar air 4,26% serta aktivitas antioksidan 1,90% penangkapan radikal DPPH/mg tempe.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: T Technology > TP Chemical technology
    Divisions: Fakultas Teknik > D3 - Teknik Kimia
    Depositing User: Yanny Wulandari
    Date Deposited: 20 Nov 2016 21:17
    Last Modified: 20 Nov 2016 21:17
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/29381

    Actions (login required)

    View Item