Karakterisasi Pati Tapioka (Manihot esculenta) yang dimodifikasi dengan Variasi Suhu dan Lama Perendaman dalam Whey Keju

ANDYVA, RIZKA (2016) Karakterisasi Pati Tapioka (Manihot esculenta) yang dimodifikasi dengan Variasi Suhu dan Lama Perendaman dalam Whey Keju. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (163Kb)

    Abstract

    KARAKTERISASI PATI TAPIOKA (Manihot esculenta) YANG DIMODIFIKASI DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PERENDAMAN DALAM WHEY KEJU Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.1), Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.2), Rizka Andyva 3) ABSTRAK Penggantian tepung terigu dengan jenis tepung lain dalam pembuatan roti sangat penting dilakukan karena bahan baku pembuatan roti adalah gandum yang merupakan komoditas impor. Pati merupakan salah satu alternatif bahan baku roti non-terigu. Pati alami seperti tapioka (Manihot esculenta) masih memiliki kekurangan ketika diaplikasikan pada produk pangan, sehingga diperlukan adanya modifikasi untuk memperbaiki karakteristik pati tapioka, yaitu dengan modifikasi asam yang berasal dari whey hasil pengolahan keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dari whey keju, karakteristik fisik dan kimia dari pati tapioka modifikasi. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap penelitian; a) karakterisasi whey keju, b) modifikasi pati tapioka, c) karakterisasi sifat fisik dan kimia pati tapioka modifikasi. Rancangan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RALF) degan dua faktor yaitu suhu perendaman pati (30oC, 4030oC dan 30oC) serta lama perendaman pati (30 menit, 60 menit dan 90 menit). Data hasil penelitian dianalisis dengan metode two way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan modifikasi pati tapioka dengan variasi suhu dan lama perendaman pati dalam whey berpengaruh terhadap rendemen, swelling power, solubility, daya serap air, daya serap minyak. Pati tapioka non modifikasi memiliki profil amilografi tipe A, sedangkan pati tapioka modifikasi memiliki profil amilografi tipe A dan B. Kata kunci: Tapioka, pati modifikasi, whey keju, modifikasi asam. 1Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan 2Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan 3Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Sofi Wildan
    Date Deposited: 14 Nov 2016 17:17
    Last Modified: 14 Nov 2016 17:17
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/28688

    Actions (login required)

    View Item