KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK VEGETABLE LEATHER CABAI HIJAU (Capsicum annuum var. annuum) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI PEKTIN

Permatasari, Putri Devi (2016) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK VEGETABLE LEATHER CABAI HIJAU (Capsicum annuum var. annuum) DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI PEKTIN. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (455Kb)

    Abstract

    Vegetable leather merupakan suatu produk berbentuk lembaran tipis yang berbahan dasar sayuran (puree) yang diolah dengan cara dikeringkan. Cabai hijau merupakan sayuran yang memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi dan juga memiliki nilai kalori yang rendah yaitu 23 kal/100 gr serta mengandung serat yang cukup tinggi sebanyak 1,3 gr/100 gr. Pada penelitian ini ditambahkan hidrokoloid pektin untuk memperbaiki tekstur yang kurang plastis pada vegetable leather. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pektin terhadap karakteristik fisik (kuat tarik), kimia (aktivitas air, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, serat pangan dan nilai kalori) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) vegetable leather cabai hijau serta mengetahui konsentrasi pektin yang tebaik ditinjau dari karakteristik fisik, kimia dan organoleptik vegetable leather cabai hijau. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu pengaruh penambahan konsentrasi pektin. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi pektin berpengaruh nyata terhadap aktivitas air, kadar air, kadar abu, dan serat pangan. Namun, variasi konsentrasi pektin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kuat tarik, kadar vitamin C dan nilai kalori vegetable leather cabai hijau. Berdasarkan analisis fisik, kimia, dan organoleptik menunjukkan vegetable leather cabai hijau dengan penambahan pektin 0,3% merupakan formula terbaik. Vegetable leather cabai hijau dengan konsentrasi pektin 0,3% memiliki nilai kuat tarik 4,6866 N, aktivitas air 0,55, kadar air (wb) 14,959%, kadar abu (db) 19,209%, kadar serat pangan (db) 15,795%, nilai kalori 3.015,551 kal/g.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Sofi Wildan
    Date Deposited: 14 Nov 2016 16:13
    Last Modified: 14 Nov 2016 16:13
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/28667

    Actions (login required)

    View Item