Pemanfaatan Daging dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Dalam Pembuatan Camilan Stik

A, PRISCILLA YOLANDA (2016) Pemanfaatan Daging dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta) Dalam Pembuatan Camilan Stik. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

PDF - Published Version Download (198Kb)

Abstract

Stik merupakan salah satu makanan ringan berupa irisan tipis yang berbentuk pipih panjang berbahan dasar tepung terigu, tepung tapioka, lemak, telur dan air yang digoreng dan mempunyai rasa gurih dan berteksur renyah. Penambahan bahan ikan dalam produk stik dimaksudkan untuk menambah nilai gizi bagi camilan stik. Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dipilih karena memiliki gizi yang baik bagi tubuh, salah satunya protein serta kalsium, rasanya enak dan gurih, serta harganya yang murah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall) stik ikan dengan variasi bahan ikan kembung dan mengetahui pengaruh variasi bahan ikan kembung terhadap karakteristik kimia (air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan kalsium). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor yaitu variasi bahan ikan kembung. Stik ikan kembung memakai variasi bahan daging ikan, tulang ikan dan ikan kembung utuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa stik ikan kembung utuh aspek sensoris terbanyak yang disukai oleh panelis (warna, rasa dan overall), stik daging ikan disukai dalam aspek tekstur dan stik tulang disukai dalam aspek aroma. Untuk karakteristik kimia stik daging ikan memiliki nilai kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat dan kalsium secara berturut-turut sebesar 2,80%; 2,48%; 28,12%; 12,30%; 54,30%; dan 0,03%. Stik tulang ikan secara berturut-turut sebesar 2,61%; 5,52%; 36,12%; 8,52%; 47,23%; dan 0,68% dan stik ikan utuh sebesar 2,72%; 3,07%; 31,24%; 9,88%; 53,09%; dan 0,14%.

Actions (login required)