KINETIKA DEGRADASI TERMAL KADAR VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN (hylocereus undatus) SARI BUAH NAGA PUTIH PADA PROSES PASTEURISASI

ALIFIAH, EMIRA DARIN (2016) KINETIKA DEGRADASI TERMAL KADAR VITAMIN C DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN (hylocereus undatus) SARI BUAH NAGA PUTIH PADA PROSES PASTEURISASI. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (202Kb)

    Abstract

    Sari buah naga putih merupakan salah satu produk olahan buah naga putih. Dalam pembuatan sari buah naga putih terdapat proses pasteurisasi yang berdampak pada penurunan kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sari buah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kinetika degradasi kadar vitamin C dan aktivitas antiokisdan pada sari buah naga putih dengan pengaruh variasi suhu dan waktu proses pasteurisasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor: variasi suhu pasteurisasi, yaitu 65ºC, 75ºC dan 85ºC serta variasi waktu pasteurisasi, yaitu 0, 10, 20 dan 30 menit. Berdasarkan hasil penelitian, kinetika degradasi kadar vitamin C didapatkan nilai D sebesar D65°C adalah 243,9 menit, nilai D75°C adalah 147,06 menit dan nilai D85°C adalah 74,07 menit. Nilai z sebesar 38,610C dengan konstanta laju reaksi (k) pada D65°C, D75°C, dan D85°C berturut-turut sebesar 0,0009442 menit-1, 0,015660 menit-1 dan 0,031091 menit-1. Energi aktivasi (Ea) sebesar 59,841 kJ/mol. Kinetika degradasi aktivitas antioksidan didapatkan nilai D berturut-turut nilai D65°C sebesar 250 menit , nilai D75°C sebesar 117,65 dan nilai D85°C sebesar 81,3 menit. Nilai z sebesar 40,980C dengan konstanta laju reaksi (k) pada D65°C, D75°C, dan D85°C berturut-turut sebesar 0,009212 menit-1, 0,019576 menit-1 dan 0,028327 menit-1. Energi aktivasi sebesar 56,673 kJ/mol. Kata Kunci: aktivitas antioksidan, kinetika degradasi termal, sari buah naga putih, vitamin C

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Retno Andriani
    Date Deposited: 12 Nov 2016 11:34
    Last Modified: 12 Nov 2016 11:34
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/28543

    Actions (login required)

    View Item