Formulasi dan Penentuan Umur Simpan Fruit leather Mangga (Manginfera indica L.) dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius

A, AISYAH TRI RETNO (2016) Formulasi dan Penentuan Umur Simpan Fruit leather Mangga (Manginfera indica L.) dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (616Kb)

    Abstract

    Fruit leather merupakan awetan buah yang masih mempertahankan cita rasa bahan bakunya dan mengubah produk sederhana menjadi mudah disimpan, bernilai lebih, dan tahan lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat untuk membuat fruit leather mangga dengan penambahan kulit buah naga merah dilanjutkan dengan pengamatan kinetika kemunduran mutu dan pendugaan umur simpan. Tiga formulasi terbaik dengan perbandingan mangga dan kulit buah naga merah (400gr : 100gr, 425gr : 75gr, dan 450gr : 50gr) diuji sensoris untuk mendapatkan satu formulasi terpilih. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one way ANOVA, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT dengan taraf signifikansi 0.05. Formulasi terpilih dilakukan pengujian sensoris, kadar air, dan aktivitas antioksidan kemudian disimpan pada 3 suhu berbeda yaitu 35ºC, 45ºC, dan 55ºC selama 25 hari. Setiap 5 hari sampel diuji sensoris dan kadar air untuk diamati kinetika kemuduran mutunya. Sedangkan aktivitas antioksidan diuji pada hari ke nol, batas tolak, dan hari ke-25. Kemudian perhitungan umur simpan dihitung berdasarkan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Hasil penelitian diperoleh formulasi terpilih yaitu perbandingan mangga dengan kulit buah naga merah 425 gr : 75 gr ditambah 20% sorbitol, 1% gum arab, dan 0.2% jeruk nipis. Parameter sensoris dan kadar air fruit leather semakin menurun seiring bertambahnya waktu dan suhu penyimpanan. Namun aktivitas antioksidan semakin meningkat selama penyimpanan. Berdasarkan metode ASLT model Arrhenius, umur simpan fruit leather mangga dengan penambahan kulit buah naga merah yang dikemas menggunakan alumunium foil yaitu 33 hari atau 1.1 bulan pada suhu 30ºC. Kata kunci : Fruit Leather, Mangga, Kulit Buah Naga Merah, Umur Simpan, ASLT, Arrhenius.

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian
    Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Aren Dwipa
    Date Deposited: 09 Nov 2016 10:32
    Last Modified: 09 Nov 2016 10:32
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/28517

    Actions (login required)

    View Item