PENGARUH FORMULASI TEPUNG GANYONG (Canna edulis) dan Tepung Koro Glinding (Phaseolus Lunatus) terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Komposit Fungsional

TRYAS, ANISHA AYUNING (2016) PENGARUH FORMULASI TEPUNG GANYONG (Canna edulis) dan Tepung Koro Glinding (Phaseolus Lunatus) terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Komposit Fungsional. Other thesis, Universitas Sebelas Maret.

[img] PDF - Published Version
Download (769Kb)

    Abstract

    Ganyong (Canna edulis) dan koro glinding (Phaseolus lunatus) merupakan komoditas lokal Indonesia yang masih minim dalam pemanfaatannya serta pengkajian karakteristiknya dalam produk tepung. Dalam penelitian ini kedua komoditas tersebut diolah menjadi produk tepung yang kemudian masing-masing tepung dilakukan pengkarakterisasian (fisik, kimia dan fungsional), dan selanjutnya dilakukan pengkompositan dari kedua tepung tersebut serta dilakukan pula pengkarakterisasian (fisik, kimia dan fungsional) tepung komposit dari kedua komoditas tersebut. Terdapat tiga formulasi tepung komposit yaitu F1 dengan perbandingan 85% tepung ganyong dan 15% tepung koro glinding, lalu F2 dengan formulasi 70% tepung ganyong dan 30% tepung koro glinding dan F3 dengan formulasi 55% tepung ganyong dan 45% tepung koro glinding. Hasil penelitian menunjukkan bahwa FI memiliki keunggulan pada parameter fisik daya serap minyak (1,027 ± 0,002 g/g) lalu kimia yaitu tingginya mineral (kadar abu) (3,690 ± 0,006%), karbohidrat (83,054 ± 0,079%), pati (79,240 ± 0,217%) dan amilosa (37,515 ± 0,126%) serta memiliki kadar aktivitas antioksidan (27,137 ± 0,372%), total fenol (0,124 ± 0,002%) dan pati resisten (15,391 ± 0,040%) tertinggi. Pada F2 diperoleh kadar serat pangan tertinggi (16,904 ± 0,018%). Sedangkan pada F3 diperoleh data bahwa tepung komposit tersebut unggul pada seluruh parameter fisik, yaitu warna yang paling cerah (oHue = 83,671 ± 0,075 ), daya serap air (76,998 ± 0,274%), swelling power (5,645 ± 0,088 g/g) dan water holding capacity (245,595 ± 3,219%) tertinggi, selain itu pada parameter kimia F3 memiliki kadar protein (10,354 ± 0,026%), lemak (0,513 ± 0,018 %).

    Item Type: Thesis (Other)
    Subjects: S Agriculture > S Agriculture (General)
    S Agriculture > SB Plant culture
    Divisions: Fakultas Pertanian > Ilmu dan Teknologi Pangan
    Depositing User: Mujahid Zenul
    Date Deposited: 06 Nov 2016 10:35
    Last Modified: 06 Nov 2016 10:35
    URI: https://eprints.uns.ac.id/id/eprint/28349

    Actions (login required)

    View Item